[发明专利]一种开菲尔藜麦发酵乳冻干食品及其制备方法

说明书

本发明提供一种开菲尔藜麦发酵乳冻干食品及其制备方法，其是将藜麦萌发制得藜麦芽，再将藜麦芽脱壳、洗净、加水磨浆、制得藜麦芽乳；藜麦芽乳经糊化、灭菌、冷却，接入开菲尔乳杆菌，发酵得到开菲尔藜麦发酵乳，经真空冷冻干燥制得开菲尔藜麦发酵乳冻干食品。产品水分/(％)1‑2；蛋白质(％)8‑10；活菌数对数值/(cfu/g)10⁹‑10¹⁰；多酚/(mg/100g)200‑300；γ－氨基丁酸/(mg/100g)20‑40；微生物指标、重金属指标及食品添加剂指标等符合国家相关标准。该产品色泽乳黄、营养丰富、风味独特，完全符合人们追求天然、营养、健康的消费要求，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及发酵乳食品，特别涉及开菲尔发酵乳冻干食品，具体是一种开菲尔藜麦发酵乳冻干食品及其制备方法。

背景技术

随着现代社会发展和人们生活水平的不断提高，开菲尔乳酸菌产品由于其特殊的营养功能，深受消费者喜爱；开菲尔藜麦发酵乳冻干食品是一种集开菲尔藜麦发酵乳天然、健康、营养于一体，同时利用真空冷冻干燥技术最大限度保持了产品色、香、味及营养成分的功能食品，将更受广大消费者欢迎。

藜麦由于其具有独特的全面营养价值，联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，目前人们对藜麦认识不深，对于它的研究主要集中在种子的营养成分及特性研究上，而以藜麦为主要原料制备的开菲尔藜麦发酵乳冻干食品还未见报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种营养及保健功能突出的开菲尔藜麦发酵乳冻干食品及其制备方法。

本发明提供的一种开菲尔藜麦发酵乳冻干食品，其特征在于，它是将藜麦萌发制得藜麦芽，再将藜麦芽脱壳、洗净、加水磨浆、制得藜麦芽乳；藜麦芽乳经糊化、灭菌、冷却，接入开菲尔乳杆菌，发酵得到开菲尔藜麦发酵乳，经真空冷冻干燥制得开菲尔藜麦发酵乳冻干食品。产品水分/(％)1-2；蛋白质(％)8-10；活菌数对数值/(cfu/g)10⁹-10¹⁰；多酚/(mg/100g)200-300；γ－氨基丁酸/(mg/100g)20-40；微生物指标、重金属指标及食品添加剂指标等符合国家相关标准。

本发明藜麦发酵乳冻干食品的制备方法，包括如下步骤：

1)制备藜麦芽：筛选籽粒饱满、成熟度好的藜麦，清水冲洗干净后用去离子水常温浸泡4-6h，沥干水分后平铺在发芽盘中，置于21-23℃培养箱中萌发，萌发过程中每4-6h喷洒一次去离子水，连续萌发33h-35h，制得蛋白质、多酚、黄酮、γ－氨基丁酸含量丰富的萌发藜麦芽。萌发藜麦芽蛋白质、多酚、黄酮含量分别为20-22g/100g、4-6mg/g、1-2mg/g，γ－氨基丁酸含量达到30-50mg/100g。

2)制备藜麦芽乳：将上述制备的萌发藜麦芽按照一定比例与纯净水混合、磨浆，制得藜麦芽乳；其中控制条件：纯净水温度50-70℃；藜麦芽:纯净水＝1:2-3；

3)糊化、灭菌、冷却：将上述制备好的藜麦芽乳置于80℃-85℃水浴锅糊化40-50min,然后在121℃下灭菌20-25min并冷却至25℃-30℃；

4)开菲尔发酵：将开菲尔乳杆菌活化后，接种于糊化、灭菌、冷却后的藜麦芽乳中，发酵；其中控制条件：开菲尔乳杆菌采用MRS液体培养基活化2-3代；接种量为4％-6％；发酵温度36℃-38℃；发酵时间：12-14h。

5)冻干：将步骤4发酵好的开菲尔藜麦发酵乳准确称量放入设计好的模具中，在-40～-50℃预冻20～24h，然后在冻干机中冻干。

6)真空包装：冻干后的开菲尔藜麦发酵乳冻干食品在恒温、恒湿条件下进行真空包装，即得成品。

进一步，在上述制备方法中，