[发明专利]一种燕麦全粉面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种燕麦全粉面条及其制备方法，属于全谷物食品加工领域。本发明方法结合燕麦微脱皮及挤压复合技术，生产燕麦全粉预熟面条新产品，适量复配高蛋白豆粉，提高了产品的蛋白营养效价，解决了燕麦全粉预熟面条的不耐煮、发粘、断条、混汤等技术难题。生产过程不使用任何添加剂，产品充分保留了燕麦原料中富含的功能营养成分，既可水煮热食亦可免煮凉拌，口感爽滑、风味醇厚，食用方便，餐后血糖生成指数低，效果优于传统燕麦面条。

技术领域

本发明涉及全谷物食品加工加工技术领域，更具体的说是涉及一种燕麦全粉面条及其制备方法。

背景技术

燕麦富含多种功能营养成分，是传统的功能性谷物食材。美国食品药品管理局(FDA)于1997年发布的燕麦健康声称认为：每天食用相当于3gβ-葡聚糖的燕麦食品，可起到降低血浆总胆固醇，减少罹患心血管疾病的风险。1997年，中国卫生部批准了第一款具有降血脂功效的燕麦片保健食品。随着研究的不断深入，燕麦突出的营养保健功效逐步成为消费者共识。

燕麦发源于中国，至今已有三千多年的栽培利用历史。燕麦富含的蛋白质、不饱和脂肪酸、β-葡聚糖、生物碱、皂苷等功能营养成分，主要分布在燕麦籽粒外表的胚、糊粉层、亚糊粉层中。由于受加工工艺与食用口感所限，燕麦食品通常以脱去麸皮层的燕麦面粉为原料。

面条是日常主食消费中的一个重要类别，传统面条主要以小麦面粉为原料，利用面筋蛋白形成的网络状结构，保证了面条制品的品质和口感。燕麦面粉缺少面筋，通常只能作为配料与小麦粉混合加工面条。已公开的专利CN109717370A、CN106858316A通过使用谷朊粉、食用胶、弱碱、酶制剂、食盐等辅料，以及增加燕麦粉超微粉碎、预糊化、真空和面等技术措施，开发高比例燕麦全粉面条，有效提高了产品的功能营养素含量，但增加弱碱、食盐等辅料的使用与健康消费理念相佐，增加的技术措施对生产成本无益。专利CN101223955B、CN104256364A、CN104171931A则采用挤压蒸煮工艺加工高添加预熟化燕麦面条，在集混料、熟化、成型于一体的加工过程中，物料中的淀粉与脂肪、蛋白质等大分子，在适宜的水分含量与高温、高压条件下形成了特定粘性的凝胶体，利于燕麦面条成型，可少用或不用小麦面粉及其他辅料。但是其以燕麦精粉为主要原料，丢失了燕麦麸皮富含的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白、脂肪以及矿物质等功能营养素，这种燕麦面条不耐蒸煮、发黏、易混汤、营养素流失较严重。

因此，如何提供一种以燕麦为特征原料生产具有燕麦全营养特征的燕麦全粉面条是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种充分保留燕麦功能营养成分，谷-豆蛋白互补、不使用小麦粉、食用胶、食盐以及任何化学添加剂，蒸煮性能好、口感爽滑、劲道的燕麦全粉面条加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

首先，本发明提供的一种燕麦全粉面条，包括以下重量份数配比的原料：

燕麦全粉70-95份、杂豆燕麦麸皮粉5-30份。

进一步的，所述燕麦全粉的制备方法为：

将去杂、脱壳、脱芒、洗麦、灭酶、灭虫后的燕麦籽粒脱除5-10μm厚的纤维化外果皮，然后粉碎至60目，即得微脱皮燕麦全粉。

进一步的，所述杂豆燕麦麸皮粉中燕麦麸皮为微脱皮燕麦全粉制备过程中脱除的纤维化外果皮，杂豆粉为绿豆、红豆、黑豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、大豆、蚕豆、芸豆、豇豆任一种豆粉或者是任意比例的混合豆粉。

进一步的，所述杂豆燕麦麸皮粉的制备方法为：

将燕麦的纤维化外果皮中加入微脱皮前的燕麦籽粒物料重量5-30％的杂豆粉混合拌匀，加入水分调配，得到含水率25-35％的挤压物料，然后采用双螺杆挤压膨化机进行处理，加工温度为160℃，主机螺杆转速为200r/min，挤出物料后经切粒、热风干燥、冷却，然后微粉碎至＞120目，即得杂豆燕麦麸皮粉。