[发明专利]一种罗汉果发酵型高酸度制品及其制备方法

权利要求书

1.一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1：将罗汉果干果、蒸馏水按质量比为4～15:90～130混合，煮沸并维持沸腾2.5-3.5h，搅拌冷却至40～60℃，过滤去除罗汉果干果渣，得到罗汉果干果浸提液；

S2：将大米、蒸馏水按质量比为1～7:5～20混合，所得混合物经α-淀粉酶、糖化酶处理，得到大米酶解液；

S3：将大米酶解液加入罗汉果干果浸提液中，搅拌均匀，灭菌，得到罗汉果发酵液；

S4：将酵母菌在麦芽汁培养基中活化，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基中活化，得到醋酸菌培养液；

S5：将步骤S4培养得到的酵母培养液接种至步骤S3制备的罗汉果发酵液中，得到罗汉果酵母发酵液；

S6：将罗汉果酵母发酵液过滤，取三分之二记为Y1液，取三分之一记为Y2液，调整Y1液的酒精度；

S7：将步骤S4培养得到的醋酸菌培养液接种至Y1液中，发酵过程中根据酒精度补加Y2液，发酵结束后得到罗汉果高酸度发酵液；

S8：将罗汉果高酸度发酵液离心，灭菌，得到罗汉果发酵型高酸度制品。

2.根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S1所述罗汉果干果是由罗汉果鲜果在100～200℃下进行烘焙，控制水分10%以下。

3. 根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S2所述α-淀粉酶、糖化酶处理步骤如下：在大米和蒸馏水的混合物中加入混合物质量0.05%～0.1%的α-淀粉酶，90～95℃保持1.8-2.2 h，然后搅拌冷却至55～65℃时，再加入混合物质量0.05%～0.1%的糖化酶，55～65℃保持0.8-1.2 h，搅拌过滤，得大米酶解液。

4. 根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S4所述活化条件为：30℃、100 rpm培养48～72小时。

5.根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S5所述酵母培养液接种量为罗汉果发酵液质量的1%～3%，发酵24～36小时，酒精度达到8.5～10度时，终止发酵，得到罗汉果酵母发酵液。

6.根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S6所述Y1液的酒精度调整至4～5度。

7.根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S7所述醋酸菌培养液的接种量为罗汉果发酵液质量的2%～6%，当酒精度降低至0.7～1度时，加入Y2液进行发酵，总酸达到75～95g/kg时，终止发酵，罗汉果高酸度发酵液。

8. 根据权利要求1所述的一种罗汉果发酵型高酸度制品的制备方法，其特征在于：步骤S8中将罗汉果高酸度发酵液经8000～11000 rpm离心后，发酵液65℃保持30 min，即得到罗汉果发酵型高酸度制品。

9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法得到的罗汉果发酵型高酸度制品。

10.如权利要求9所述的罗汉果发酵型高酸度制品在食品调配中的应用。