[发明专利]一种酯交换米糠固酯脱模油的制备方法

说明书

本发明涉及一种酯交换米糠固酯脱模油的制备方法，属于食品加工技术领域，其特征在于：是采用米糠固酯与棕榈硬脂在酶促或甲醇鈉催化酯酯交换反应，生成新的酯交换米糠固酯为脱模油的基料油；将复合乳化剂和抗氧化剂经配合调质，加入到脱模油基料油中，均质乳化形成稳定的酯交换米糠固酯脱模油。本发明的酯交换米糠固酯纯油型脱模油主要用于烘培食品行业食品的脱模，也可作为乳化起酥油用于烘培食品，产品具有稳定的乳化性能，涂抹性、脱模性、耐高温烘培性、以及良好的抗氧化特性。

技术领域

本发明涉及食品烘培行业用脱模油，具体是一种酯交换米糠固酯脱模油的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着食品焙烤行业的快速发展，为改善食品外观，提高生产过程的效率，食品焙烤行业越来越多的使用脱模油，用量每年以二位数的速度递增。

脱模油是一种将焙烤产品与模具隔离，达到食品在烘焙后易与模具脱离的加工助剂。食品行业用的脱模油有油型、固体或液体油脂、油包水（W/O）和水包油（O/W）型的乳状液。长期以来，国内尚无脱模剂产品，部分企业用大豆油作脱模剂，大豆油含85%以上不饱和脂肪酸，易在高温烘培过程氧化裂变，久之则氧化结膜，脱模效果不甚理想，还影响烘培食品的质量。近年来，国内科研人员对食品行业用脱模油的研发多有报道，如孙定红等对油包水型焙烤脱模油的稳定性进行了探讨，但未涉及焙烤脱模油的制备研究。专利申请公布号（CN 108719501 A）高厚斌等人发明一种脱模用油脂组合物，将不同油脂作基料油，再与乳化剂和抗氧化剂混合采用急冷、捏合、养晶和熟化的步骤加工脱模油，工艺设备复杂，加工成本高。另外，专利申请公布号（CN 107212044 A）牛跃庭等人发明一种烘培用O/W型棕榈油基专用脱模剂，马传国等以棕榈液油为基本原料，研发出乳化稳定性和脱模特性较为良好的 O/W 型脱模剂。王冉冉等人以棕榈液油作基料，辅以蜂蜡，经乳化工艺制备水包油( O/W) 型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。目前，脱模油多以水包油( O/W) 或油包水（W/O）型产品为主，其它油型固、液体脱模油产品研发报道较少。

酯交换反应是油脂改性的重要方法之一。早在 20世纪 60年代就已广泛应用，是使油脂脂肪酸组成不变，脂肪酸在甘油酯上的分布、甘三酯组成、结构性质改变，生成新的油脂方法，反应不产生反式脂肪酸，可生成希望的营养功能和物理特性的油脂。

目前，国内外有关利用酯交换酶促和化学改性方法制造人们所希望的营养功能和物理特性的油脂多有报道，但利用米糠固酯与棕榈硬脂、或米糠固酯自身经酶促或化学改性生成酯交换米糠固酯（改性米糠固酯）的研究，以及以酯交换米糠固酯为基料油与复合乳化剂、抗氧化剂等经调质和均质乳化制备脱模油产品的研发尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酯交换米糠固酯脱模油的制备方法，所制备的脱模油具有良好的储藏稳定性，不分层，不存在水包油( O/W) 或油包水（W/O）型脱模油产品，因含有水分储藏条件稍有不当易发生水解酸败，影响品质质量。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种酯交换米糠固酯脱模油的制备方法，是采用米糠固酯与棕榈硬脂或米糠固酯自身在催化作用下进行酯酯交换反应，生成新的酯交换米糠固酯作为脱模油基料油；将复合乳化剂和抗氧化剂经配合调质，加入到脱模油基料油中，均质乳化形成稳定的酯交换米糠固酯脱模油。

所述酯酯交换反应选自以下化学或酶催化两种酯交换反应方式中的一种：

1）化学催化酯酯交换：将米糠固酯与棕榈硬脂或米糠固酯自身在甲醇钠催化剂作用下进行酯酯交换反应，反应温度25℃～150℃，反应时间20min～180min，酯交换后经水洗除催化剂、真空干燥脱水制得酯交换米糠固酯亦称改性米糠固酯，作为脱模油基料油；