[发明专利]一种天然肉制品抗氧化护色剂的制备方法及应用

说明书

本发明提供一种天然肉制品抗氧化护色剂的制备方法及应用，天然肉制品抗氧化护色剂的组成成分为经分离纯化后获得的带鱼鱼肉抗氧化肽，氨基酸序列经鉴定为Asp‑Leu‑Tyr‑Ala‑Asn‑Thr‑Val‑Leu‑Ser‑Gly‑Gly‑Thr‑Thr‑Met‑Tyr‑Pro‑Gly‑Ile‑Ala‑Asp‑Arg。将天然肉制品抗氧化护色剂涂抹于肉品表面时，能够明显的抑制贮藏过程中肉品的脂质氧化和颜色劣变，是极具开发及应用潜力的抗氧化活性物质。

技术领域

本发明属于生物活性肽技术领域，具体涉及一种天然肉制品抗氧化护色剂的制备方法及应用。

背景技术

带鱼是重要的海洋经济鱼类之一。带鱼具有成本低、容易获取、适合城市消费和大型工厂化生产等特点，因此从带鱼鱼肉中提取抗氧化肽具有良好的市场前景。

氧化在人体的正常生命活动和食品加工贮藏过程中是一个由自由基介导的过程，对于生物个体和食品均产生不利的影响。自由基是机体正常有氧代谢的产物，包括羟自由基(•OH)、超氧阴离子自由基(•O^2-)等。过量产生自由基会对人体膜、蛋白质和DNA造成有害影响，从而进一步引发一系列慢性疾病，如衰老、癌症、心血管疾病和其他疾病。同时，氧化是食品变质的重要原因，导致食品风味、色泽、质地的变化，失去营养价值。色泽是肉品的主要感官指标之一，是影响人们消费决策的重要因素。随着贮藏时间的延长，牛肉中的氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，肉品发生褐变，呈现为难以被消费者接受的褐色。此外，脂质氧化也是牛肉颜色劣变的重要原因。因此，延缓鲜肉在贮藏或流通过程中的氧化褐变是维持鲜肉品质的一个关键技术。

许多合成抗氧化护色剂如二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚和没食子酸丙酯被广泛应用于抑制食品的氧化变色过程。然而，合成抗氧化护色剂被许多研究证实会对人体产生不利的影响，具有一定的毒性和致癌作用，威胁人类健康。因此，合成抗氧化护色剂的使用受到了严格的限制。天然来源的抗氧化肽具有安全、无毒、无副作用等特点，并且具有良好的抗氧化活性，因此抗氧化肽可以有效地用作肉制品抗氧化护色剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然肉制品抗氧化护色剂，其组成成分包括从带鱼鱼肉提取、分离纯化的抗氧化肽，所述抗氧化肽的氨基酸序列为Asp-Leu-Tyr-Ala-Asn-Thr-Val-Leu-Ser-Gly-Gly-Thr-Thr-Met-Tyr-Pro-Gly-Ile-Ala-Asp-Arg。该天然肉制品抗氧化护色剂在体外实验均显示出较好的抗氧化活性，将其添加到新鲜牛肉中，解决了牛肉在冷藏过程中颜色容易劣变的问题，延长了牛肉的货架期。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种天然肉制品抗氧化护色剂的制备方法及应用，包括：原料预处理、抗氧化肽酶解液的制备、抗氧化肽粗品的制备、抗氧化肽的初次纯化、抗氧化肽的第二次纯化、天然肉制品抗氧化护色剂的配制及应用。具体步骤如下：

（1）原料预处理：将带鱼剔除鱼鳞、鱼鳍、头部、鱼尾、内脏、鱼骨后获得带鱼鱼肉，将带鱼鱼肉绞成肉糜，并经过风干、粉碎制成带鱼鱼肉粉末；

（2）抗氧化肽酶解液的制备：将带鱼鱼肉与去离子水按1:4（w/v）的比例混合，调节pH至6.5-7.5。以1000-3000U/g的比例加入中性蛋白酶，在45℃水浴下酶解8-15h。酶解产物在沸水浴中加热20 min使酶失活，并在4℃、8000 rpm条件下离心20 min，收集上清液并抽滤获得带鱼鱼肉抗氧化肽酶解液。

（3）抗氧化肽粗品的制备：将步骤（2）中的抗氧化肽酶解液通过截留分子量3kDa的超滤膜进行超滤，超滤的流速为55-70r/min，超滤温度为2-8℃，超滤结束后将滤液冷冻干燥获得抗氧化肽粗品；