[发明专利]一种大豆油基油凝胶的制备方法

说明书

本发明提供一种大豆油基油凝胶的制备方法，属于食用油生产领域。该大豆油基油凝胶的制备方法，包括如下步骤：（1）将无水乙醇和大豆油按质量比为1.5～3.5:1混合，加入脂肪酶，在搅拌下进行醇解反应，纯化后得到大豆油基2‑单甘酯；（2）将步骤（1）所得大豆油基2‑单甘酯或其与米糠蜡的混合物加入大豆油中，进行凝胶化反应，得到大豆油基油凝胶。本发明大豆油基油凝胶的制备方法，可以减少蜡的用量。

技术领域

本发明属于食用油生产领域，具体涉及一种大豆油基油凝胶的制备方法。

背景技术

固态脂肪能给食品提供很好的塑性、独特的口感和风味等，但是传统固态脂肪多为氢化植物油，含有大量的反式脂肪酸与饱和脂肪酸，会增加人体的低密度脂蛋白含量，增大心血管疾病以及其他代谢综合征的患病风险，且近年来多个国家先后采取措施限制甚至消除反式脂肪酸在食品中的使用，这也推动了食品行业研究新的、更健康的脂肪替代产品。近年来，以油凝胶，即将植物油通过凝胶反应进行固态化以代替氢化植物油成为国内外的研究热点。油凝胶在宏观上是类似于固态脂肪的半固体材料，但植物油未经过化学改性。因此既能实现固态脂肪的功能特性，又能有效减少反式脂肪酸与饱和脂肪酸的含量，具有植物油的营养特性，在食品、医药、化妆品和化工行业具有很大的应用潜力。

油凝胶根据凝胶剂的分子量分为两大类，分别是大分子油凝胶和低分子油凝胶。大分子油凝胶是指用蛋白质和多糖等生物大分子作为凝胶剂。生物大分子可食性好，且具有很好的亲水性，分子间通过氢键、静电等相互作用相互缠绕结合成密集的网络结构。但是由于其在植物油中的溶解度很低，只能通过间接法制备油凝胶，操作复杂。而低分子油凝胶主要由小分子物质自组装或结晶形成网络结构，使用的凝胶剂主要为脂肪酸衍生物、多肽、植物甾醇和各种蜡等。其主要优点是制作方法简单，直接通过加热或超声等办法将其分散于植物油中，然后静止冷却即可，凝胶具有热可逆性。目前已报道的研究大多集中于小分子油凝胶体系的构建，其中效果较为明显的当属单甘酯与蜡，蜡虽然被认定为安全无毒的可食用添加剂，但其在食品行业的应用仍受限制。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆油基油凝胶的制备方法，可以减少蜡的用量。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种大豆油基油凝胶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将无水乙醇和大豆油按质量比为1.5～3.5:1混合，加入脂肪酶，在搅拌下进行醇解反应，纯化后得到大豆油基2-单甘酯；

(2)将步骤(1)所得大豆油基2-单甘酯或其与米糠蜡的混合物加入大豆油中，进行凝胶化反应，得到大豆油基油凝胶。

步骤(1)中反应温度为10-30度。

在本发明中，步骤(1)中醇解反应分为两个阶段，第一阶段反应结束后，萃取大豆油基2-单甘酯并分离脂肪酶和其他反应产物；在分离的脂肪酶、其他反应产物中加入无水乙醇后进行第二阶段反应，萃取第二阶段反应所得大豆油基2-单甘酯，并与第一阶段得到的大豆油基2-单甘酯萃取物合并，脱除溶剂，得到大豆油基2-单甘酯。

在本发明中，所述纯化方法是采用溶剂萃取反应产物中的大豆油基2-单甘酯，所述溶剂是正己烷和乙醇水溶液的混合物。

在本发明中，所述脂肪酶为Novozym 435、Lipozyme 435、Lipozyme RM IM或Lipozyme TL IM。

在本发明中，所述脂肪酶添加量为无水乙醇和大豆油总质量的4-14％。

在本发明中，步骤(2)中所述大豆油基2-单甘酯与大豆油的质量比为4-10:90-96。

在本发明中，所述大豆油基2-单甘酯和米糠蜡的混合物与大豆油的质量比为8-12:90。