[发明专利]一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法

说明书

本发明涉及酱油技术领域，且公开了一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，包括以下步骤：步骤一：酿造酱油，包括以下步骤：一、选取原料，选用处理干净的黄豆为原料；二、蒸料，把选取的黄豆放入蒸煮锅内进行蒸料；三、冷却拌料。本发明通过采用本发明提供的酱油生产工艺生产酱油，生产出来的酱油味香，减少酱油发酵的时间，提高酱油的生产效率，本发明提供的生产工艺，加工步骤简单，加工完成后的酱油灭菌处理，防止加工好的酱油内的有害菌种存在，影响酱油的质量，采用不同的火势浓缩酱油，避免酱油浓缩过程中由于火势不好掌控，影响浓缩后的酱油的质量，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，具体为一种芥末酱油的制造工艺及其调制方 法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加 入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美， 有助于促进食欲。

现有的酱油在制造的过程中，工业酱油酿制的方法把黄豆煮熟晾成半干， 掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。 该酱油的生产成本高，同时生产出的酱油的酱香味较淡，现有酱油品种产品 单一，不具有多样化的所需成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市 场需要。

发明内容

本发明提供了一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，具备减少生产成 本，提高酱香味，且品种多样的优点，解决了背景技术提出的问题。

本发明提供如下技术方案：一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，包 括以下步骤：

步骤一：酿造酱油，包括以下步骤：

一、选取原料，选用处理干净的黄豆为原料；

二、蒸料，把选取的黄豆放入蒸煮锅内进行蒸料；

三、冷却拌料，蒸煮过的黄豆原料放置进行冷却，冷却到35至40℃，并 把结块打碎，接入种曲，并加入面粉，且加入放入面粉和黄豆的比例为100:40；

四、制曲，采用小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时 温度控制在40℃-42℃；

五、培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别 控制在30-35℃、38-42℃、32-35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；

六、发酵，制备浓度12°芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′的盐水， 拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36-48℃，维 持10-12天；

七、稀释，对发酵后的曲料进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9 —11芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃之间；

八、灭菌，采用高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、 小，低浓度时采用大火，15—18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃ 之间采用中火，18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃以后采用小火 至熬油完毕；

九、过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；

十、检验，对加工好的酱油进行检验。

步骤二：加入调味液，向酿造好的酱油内部加入酸水解植物蛋白调味液，从

而用于配置完成酱油；

步骤三：调配，取出生姜5-8％和芝麻2-6％置于高压锅煮熟，取出渣滓，从而

获得调味液；

步骤四：盐芥末水的备制，取芥末和盐按1∶5的重量比，配置成芥末盐水； 步骤五：配制勾兑，将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混

合，获得芥末酱油；