[发明专利]一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法

说明书

本发明公开了一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法，通过将未脱脂的小麦胚芽经一次低温低螺速挤压，使蛋白质的疏水键暴露但不变性聚凝，与脂质形成复合体，从而保留胚芽中固有的油脂；再将一次挤压后的小麦胚芽、淀粉以及增味剂和抗氧化剂混合进行二次高温高螺速挤压膨化处理，降低脂肪酶活性，同时形成稳定的淀粉‑脂质复合物，制成一种口感良好，营养价值丰富，储藏期长的小麦胚芽基膨化食品；本发明与现有小麦胚芽加工工艺相比，拓宽了小麦胚芽的利用途径，克服了小麦胚芽作为主料在食品加工工艺上的困难，将小麦胚芽从常见的牲畜饲料变成高营养价值食品，减少资源浪费以及环境污染。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法。

背景技术

我国小麦胚芽资源丰富，每年约有30～50万吨的小麦胚芽储藏量(徐斌,董英.小麦胚芽的产业化开发现状与发展趋势[J].农业工程学报,2011,27(S2):341-345)；小麦胚芽中含有10％左右的油脂，其中80％以上为不饱和脂肪酸；在不饱和脂肪酸中，大约50％为亚油酸，25％为油酸，4％为亚麻酸；据文献报道，这些不饱和脂肪酸具有调节血脂、提高免疫等保健作用；另外，油脂在谷物膨化加工过程中具有溶解风味物质的作用，可以提高膨化食品口感；然而，不饱和油脂极易发生氧化酸败，会大幅缩短产品货架期；小麦胚芽通常要先经过浸提脱脂(有机试剂长时间浸泡处理)以延长存储期，而这会导致胚芽营养价值显著降低；因此，在保留油脂含量的同时避免油脂氧化是小麦胚芽在食品加工中亟需解决的关键问题。

小麦胚芽相较于其他谷物，淀粉含量较低，大约为14％左右，此特性使其不易发生糊化；加上其水分含量较低(9％左右)，不足以在热压后的减压处理中汽化使小麦胚芽形成多孔状的松脆膨化质构，因此小麦胚芽在食品加工中常作为配料使用。

挤压技术是谷物膨化加工的方法之一，集输送、搅拌、混合、加热和高压等多种单元操作于一体；小麦胚芽在挤压加工过程中，在不适当的挤压条件下，小麦胚芽内的油脂会与小麦胚芽分离并从挤压机中流出(即仅为油脂压榨处理)，同时小麦胚芽在模头处不会成型，呈粉末状从模头处喷射而出。

发明内容

本发明的目的在于提供一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法，通过将未脱脂的小麦胚芽经一次低温低螺速挤压，使小麦胚芽中的蛋白质的疏水键暴露但不变性聚凝，与脂质形成复合体，从而保留胚芽中固有的油脂，延长小麦胚芽的储存时间，提高小麦胚芽制品营养价值。

本发明的另一目的在于提供一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法，通过将一次挤压后的小麦胚芽、淀粉以及增味剂和抗氧化剂混合进行二次高温高螺速挤压膨化处理，破坏蛋白-脂质复合物，使油脂先扩散到复配粉中，再与淀粉更紧密结合形成稳定的typeⅡ淀粉-脂质复合物，从而充分保留及保护油脂，获得一种口感较好、营养价值丰富、储存期长的小麦胚芽基膨化食品。

本发明的另一目的提供一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法，通过以小麦胚芽为主料，调节淀粉、蛋白质、油脂与水分比例，使得以小麦胚芽为主料的复配粉在经过高温高螺速挤压膨化后，内部形成多孔松脆结构。

为了实现上述任一目的，本申请采用如下方案：

一种小麦胚芽基膨化食品的制备方法，步骤如下：

(1)将未脱脂小麦胚芽在20～80℃下进行低温挤压捏合，控制基质中原油保留度(质量百分比)85～90％；

在一次低温低螺杆转速挤压时，利用双螺杆的推动力，小麦胚芽被混合、运送、搅拌；此过程中适宜的温度和剪切力，使蛋白质去折叠但不变性聚集，小麦胚芽中的油脂通过分子间作用力与暴露疏水键的蛋白质结合形成复合物，从而保留小麦胚芽中富含多不饱和脂肪酸的油脂。