[发明专利]一种台式烤肠复配增稠剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种台式烤肠复配增稠剂及其制备方法和应用。以重量百分比计，所述台式烤肠复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶30‑40％，魔芋粉30‑40％，氯化钾25‑35％。所述台式烤肠复配增稠剂所采用的原料之间具有非常明显的复配作用，可发挥各种原料的互补作用，产生协同增效效应，显著改善烤肠的质构特性，大幅提升肠体的Q弹性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种台式烤肠复配增稠剂及其制备方法和应用。

背景技术

台式烤肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、牛肉、鸡肉为主要原料，经绞切、腌渍、添加辅料和香辛料，灌于肠衣后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。

专利申请文件201210569185.9公开了一种台式牛肉烤肠及其制备方法，该台式牛肉烤肠是由以下重量分数的原料配制而成，牛肉40-55、牛油1-4、蛋白肉5-17、鸭脖皮10-25、冰水12-25、盐0.5-2、三聚磷酸盐0.1-0.4、红曲红0.001-0.015、异VC钠0.1-0.2、亚硝酸钠0.001-0.015、转氨酶0.1-0.2、复水组织蛋白2-5、白糖5-9、白酒0.1-0.3、木薯淀粉7-15、卡拉胶0.5-0.7、R型蛋白1-2.5、大豆分离蛋白1-2.5、精油0.1-0.15、牛骨香精0.3-1、增香汁0.1-0.3、酵母膏0.1-0.3、味精0.2-0.5、白胡椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.03、甘草粉0.02-0.07、油桂粉0.1-0.3、蒜粉0.01-0.02、姜粉0.015-0.03。

烤肠的品质除了色泽、风味和营养价值外，还包括质构特性，如硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等，质构特性在很大程度上体现着烤肠品质的好坏。专利申请文件201210569185.9中的台式牛肉烤肠中添加有增稠剂卡拉胶，可以在一定程度上增加烤肠的持水性和粘着性，防止脂肪离析，提高产品出品率。

但任何单一的增稠剂的作用都有局限性，专利申请文件201210569185.9中的得到的台式牛肉烤肠的弹性还不够高，为了发挥增稠剂的最佳效果，复配配方技术研究至关重要。复配增稠剂在发挥各单体效果的同时，还能起到协同增效的作用，将复配增稠剂应用于烤肠制品中，无论从经济性、安全性、还是对品质的影响都可能会有更理想的效果。

发明内容

本发明的目的在于：提供了一种台式烤肠复配增稠剂及其制备方法和应用，所述台式烤肠复配增稠剂添加到台式烤肠中能显著改善烤肠的质构特性，大幅提升肠体的Q弹性。

本发明采用的技术方案如下：

一种台式烤肠复配增稠剂。以重量百分比计，包括以下组分：卡拉胶30-40％，魔芋粉30-40％，氯化钾25-35％。

卡拉胶，是一种水溶性非线性凝胶高分子多糖，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造肉制品、果冻，冰淇淋、糕点、凉拌食品等。

魔芋是当今发现的、唯一能大量提供葡聚糖的经济作物。魔芋粉的主要成份是葡甘露聚糖，魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出葡甘露聚糖，葡甘露聚糖是一种水溶性高分子多糖，具有良好的吸水性，吸水后膨胀率高，体积可膨胀80-100倍，具有良好的增稠性和凝胶性。

氯化钾，在食品制备过程中，用作胶凝助剂，可强化凝胶作用，还用作调味剂、增香剂、pH控制剂、组织软化剂。

卡拉胶或魔芋粉均可以单独作为增稠剂使用。但单独添加卡拉胶时台式烤肠的硬度大，弹性小，而单独添加魔芋粉时，台式烤肠的硬度小，弹性大。卡拉胶与魔芋粉共混后有明显的协同增效作用，适当调配制得的凝胶硬度和弹性等性能优异，制得的台式烤肠的质构特性相比于单一成分时有较大提高，大幅提升肠体的Q弹性，同时肠体软硬适中更宜咀嚼。