[发明专利]一种香菇酸辣酱

说明书

本发明公开了一种香菇酸辣酱，按照重量份组成：香菇65‑80份、糟辣椒15‑25份、糍粑辣椒15‑20份、番茄酸汤酱3‑8份、食用油70‑80份、糖3‑8份、盐2‑3份、姜蒜5‑8份、芝麻1.5‑3份、料酒1.5‑3份；制作方法包括干香菇、酸汤酱、糟辣椒、糍粑辣椒的预处理，香菇、姜蒜等配料及各类酸、辣椒混合熬制、翻炒、灭菌等步骤。本发明得到的产品不仅改变了传统香菇辣椒酱的成分，增加了酸汤酱、糟辣椒，使其香辣可口，兼有酸甜感受，也让传统的糟辣椒、酸汤酱增加了香菇的鲜味，是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料，同时本产品可以增进食欲、调节机体免疫力、具有良好的营养性及保健性，适合各类人群食用。

技术领域

本发明属于民族特色食品加工技术领域，具体地涉及一种香菇酸辣酱及其制作方法。

背景技术

香菇(Lentinus edodes)也称香菌、香信或冬菇。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美、香气独特，深受广大消费者的喜爱，是典型的高蛋白，低糖、低脂肪食材，易被人体消化吸收，符合21世纪健康饮食的理想原料。它含有7种人体必需氨基酸，维生素B₂和尼克酸等含量丰富且维生素种类较多，还含有Fe、P、Zn、Mg、Ca、Cu、Mn等七种微量元素以及其他蔬菜所缺乏的麦角甾醇，通过参与人体代谢、激活酶、维持酸碱平衡等方面对机体具有抗肿瘤、降血糖、降血脂、抑菌抗病毒、免疫调节、抗氧化等功效。

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、Mg及K，常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。以此经过发酵制得的糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品。其色泽鲜红，辣度适中，特有香、辣、酸、嫩、咸的独特风味，在贵州美食中必不可少。

用番茄制成的红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香(清香)、味(醇酸、回甜)等特点，能增强人的食欲和健胃消食；并且原料番茄中富含维生素A、维生素C、维生素B₁、维生素B₂以及胡萝卜素和Ca、P、K、Mg、Fe、Zn、Cu等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等。素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，红酸汤在贵州饮食链上的重要地位，也是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物，深受人们的喜爱和欢迎。

本发明首次在现有糟辣椒、酸汤酱地方风味调味料基础上进一步探究，发现在此基础上加入香菇，使得到的产品不仅酸辣可口，兼有菇鲜味感受，且与现有技术相比较，可增强传统调味料产品的营养性及保健性功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香菇酸辣酱，它是基于贵州地方特色的酸、辣调味品进行研制，产品的酸辣来源于糟辣椒、糍粑辣椒及酸汤酱，具有色泽鲜红、酸辣香及回鲜、甜味等特点；香菇为干香菇或其等外级产品，因其含有多糖、肽等具有降脂降糖、抗氧化、增强免疫力等保健作用。香菇酸辣酱不仅能缓解香菇及其等外级产品的市场压力，使现有香菇加工产品多元化，还拓宽了地方传统风味调味品市场。

本发明的具体技术方案为：

一种香菇酸辣酱，按照重量份组成：香菇65-80份、糟辣椒15-25份、糍粑辣椒15-20份、番茄酸汤酱3-8份、食用油70-80份、糖3-8份、盐2-3份、姜蒜5-8份、芝麻1.5-3份、料酒1.5-3份；其辣味来源为干红辣椒制成的糍粑辣椒和新鲜红辣椒经发酵制成的糟辣椒，酸味来源为成熟西红柿经发酵、浓缩形成的酸汤酱和新鲜红辣椒经发酵产生的特有酸味；其制备包括如下步骤：

（1）原料的预处理：

干香菇用清水冲洗干净后，用温水浸泡使其复水，用刀将其切成小颗粒状备用；将糟辣椒、糍粑辣椒和番茄酸汤酱制备好备用；

（2）炒制：

锅烧热放入食用油，油温控制在100℃-150℃，加入香菇煸炒2-3 min，捞出香菇丁；