[发明专利]一种核桃肽的制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，本发明公开了一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：（1）冷榨；（2）配成混悬液，再均质制得混合液，去离子水浸泡；加酸调节，静置，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液；（3）Alcalase酶进行一次酶解；灭酶；（4）纤维素酶和中温淀粉酶二次酶解；灭酶处理；（5）沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤；（6）真空浓缩；（7）喷雾干燥或者冷冻干燥法，得到核桃肽产品。使用本发明方法生产的核桃肽呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，溶液澄清透明，其中相对分子量小于2000Dal的多肽含量在87％以上。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种核桃肽的制备方法。

背景技术

核桃是我国特色资源产业，位居世界四大坚果之首，果品营养价值及医药价值都很高，除富含蛋白质等碳水化合物外，尚含钙磷、铁、胡萝卜素疏胺素、核黄素和尼克酸等，在医药上有补气养血、润燥化痰、温肺润肠之功，为滋补良药，历来是国际贸易中的重要物资，因此倍受产区民众的青睐。食用核桃产品，可以增强大脑活动，增强记忆力，对青少年用脑过度、中老年记忆衰退的防治具有很好的效果。因而核桃素有“养身之果”、“长寿之果”、“健脑之果”美称。

核桃市场需求旺盛，发展前景广阔。我国年核桃产量36.5万吨，近年来我国培育出的许多优良新品种，多项经济指标达到了国际良种水平，我国核桃的产量和品质有了显著提高。如果进一步开展核桃深加工，核桃的出口将会为国家创造更多的外汇。国外发达国家的核桃 产品已经开始向精细化分类发展，各种有特色的核桃产品附加值远远高于市场常见的核桃乳饮品、核桃粉等。

利用酶解作用可以将隐藏在食物蛋白中的活性肽释放出来，这些活性肽除营养功能外还有着广泛的生理调节功能，如降血压、阿片样活性、抗血栓、促进免疫以及促进营养物质的消化吸收等，且在体内的消化吸收性能明显优于单个氨基酸。目前，人们已经从各种乳蛋白、 大豆蛋白、玉米蛋白、鱼贝类蛋白、胶原蛋白等食物蛋白的酶解产物或发酵制品中分离得到了多种生物活性肽。它们的特点是来源广泛且食用安全性高，易于进行工业化生产。

核桃蛋白多肽研究已引进国内外重视，不断有相关的研究报道，但形成产业实施的还不多。根据市场调查，市场上少量的核桃肽产品技术落后，主要表现在：目前工艺得到的核桃蛋白仅能够替代其他植物蛋白用于食品加工，主要作为食品配料使用的。

发明内容

根据目前核桃肽开发利用中存在的技术问题，本发明提供了一种核桃肽得制备方法。本发明对于核桃蛋白产品多样化、核桃生物活性肽在功能性食品、保健食品或者药品中的开发利用具有重要的意义。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：

（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30～40℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30-100目筛子，得核桃粕颗粒；

（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，再将混悬液均质制得混合液，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5～8%，加碱调节pH至8.5-9，浸泡1h-3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4-4.5，静置1h-3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；

（3）将核桃蛋白溶液中相当于核桃粕质量0.1％～0.2％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度45℃～55℃、pH值8.5～9，时间6～8小时；一次酶解结束后，对一次酶解液进行灭酶处理；

（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.1％～1.0％的纤维素酶和0.5～2.0％的中温淀粉酶，二次酶解条件为为温度40℃～60℃、pH值6～7，时间6～8小时；二次酶解结束后，对二次酶解液进行灭酶处理；