[发明专利]一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法，该制备方法包括油相制备、水相制备、油相水相混合、均质、糊化、冷却、老化、低温调酸和包装的步骤；该卡仕达奶油酱包含如下质量百分比的组分：水30‑60％，精炼植物油和/或氢化精炼植物油5‑30％，糖类18‑30％，乳固体5‑15％，蛋类0.5‑3％，淀粉1‑5％，胶体0.2‑2％，乳化剂0.2‑3％，山梨糖醇0.5‑2％，食盐0.01‑0.03％，pH调节剂0.01‑0.1％，色素和香精0.02‑0.4％。本发明提供的卡仕达奶油酱通过在制备过程中添加低温调酸工艺，使卡仕达奶油酱酸味浓郁且酸度可以依据需求进行调整并且对酸性耐性良好，直接使用或者用于其他口味酱料调制；该卡仕达奶油酱储藏期内品质稳定蛋白不会沉聚结块析出，还可进行打发充气操作，用途广泛且使用方便。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法。

背景技术

由于可打发卡仕达奶油酱产品中富含乳制品成分或蛋白成分，当pH较低(物料呈酸性)时该产品容易出现蛋白质凝聚析出结块的现象。目前市面上的酸性酱料类产品有两种类型：(1)不含蛋白的酸性酱料产品，(2)含蛋白的发酵型酱料类产品。不含蛋白的酸性酱料产品会有产品口感及风味不够厚重的缺点；而含蛋白的发酵型酱料类产品由于需要发酵，产品的生产周期比较长，并且产品依旧可能出现由于蛋白质不稳定凝聚析出而导致产品外观及口感变差的现象。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题提出的现有的可打发卡仕达奶油酱产品中pH较低时蛋白易析出的问题，提供一种富含蛋白、且免发酵的酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个方面是提供一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，卡仕达奶油酱包含如下质量百分比的组分：水30-60％，精炼植物油和/或氢化精炼植物油5-30％，糖类18-30％，乳固体5-15％，蛋类0.5-3％，淀粉1-5％，胶体0.2-2％，乳化剂0.2-3％，山梨糖醇0.5-2％，食盐0.01-0.03％，pH调节剂0.01-0.1％，色素和香精0.02-0.4％；

制备方法包括如下步骤：

步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热的精炼植物油中制得油相混合物；

步骤二，将糖类、蛋类、山梨糖醇、食盐、淀粉、乳固体、色素和香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；

步骤三，用pH调节剂溶解于水中配置酸度调节液，将酸度调节液煮沸杀菌备用；

步骤四，将油相混合物和水相混合物搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；

步骤五，对混合物进行均质，均质的压力为10～80Mpa；

步骤六，对均质后的混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全；

步骤七，对糊化后的混合物采用冰水冷却至5～15℃后出料；

步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃下低速搅拌老化，并用酸度调节液对老化后的混合物低温调酸，得到卡仕达奶油酱；

步骤九，将卡仕达奶油酱入冷库储藏。

进一步地，精炼植物油选自大豆油、棕榈油、棕榈仁油和椰子油中的一种或多种；氢化精炼植物油选自氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化棕榈仁油和氢化椰子油中的一种或多种。

进一步地，糖类选自砂糖、葡萄糖和葡萄糖浆中的一种或多种。

进一步地，乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉和乳清蛋白中的一种或多种。

进一步地，蛋类选自蛋黄粉和/或蛋液；淀粉类选自原淀粉和/或变性淀粉。