[发明专利]一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法

权利要求书

1.一种核桃植物蛋白奶酪，其特征在于：由核桃、微生物复合菌剂、乳酸、食盐、乳化盐和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成。

2.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白奶酪，其特征在于：所述微生物复合菌剂为嗜热链球菌，植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的几种混合得到。

3.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白奶酪，其特征在于：所述微生物复合菌剂由嗜热链球菌、植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1：1：1：1的比例混合得到。

4.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白奶酪，其特征在于：所述酶类添加剂为脂肪酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和脂肪酶中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的一种核桃植物蛋白奶酪，其特征在于：所述酶类添加剂为0.15％的风味蛋白酶或0.2％的复合蛋白酶。

6.根据权利要求1所述的一种核桃植物蛋白奶酪，其特征在于：所述桃经过去皮、打浆、匀质和二次匀质制成核桃浆，核桃浆经过水浴、酶解、配料、混匀、匀质、杀菌、冷却、发酵和冷却后熟制成核桃植物蛋白奶酪。

7.一种根据权利要求1-6任意一项所述的一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、将核桃去壳、皮，核桃仁置于热水中煮沸15～20分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；

S2、再将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02～0.04％，于35～37℃酶解140～160分钟，得酶解核桃；

S3、再利用80-120目的胶体磨对酶解核桃仁进行打浆，核桃与水重量比1：1进行打浆，采用二次均质对核桃浆进行均质，先利用最大均质压力为25MPa的均质机于5～6MPa对核桃浆进行第一次均质；

S4、再利用最大均质压力为60MPa的均质机于25～35MPa对第一次均质后的核桃浆进行第二次均质，得到凝乳；

S5、当凝乳PH值为4.5～5时，将凝乳装入60目的滤布槽内挤压脱水，去除水分和乳清，得到半成品奶酪；

S6、向步骤S5中得到的半成品奶酪添加其重量0.02～0.2％的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为4～8℃的条件下堆酿18～20h，制得核桃植物蛋白奶酪。

8.根据权利要求7所述的一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法，其特征在于：在S4中，在二次均质后向核桃浆中加入核桃浆重量6～7倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，接入乳酸菌，混合均匀，于32～34℃发酵28～30小时进行发酵。

9.根据权利要求8所述的一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法，其特征在于：所述乳酸菌经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：

双歧杆菌13～15、嗜酸乳杆菌10～12、保加利亚乳杆菌7～9、德氏乳杆菌4～6。