[发明专利]一种郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质的检测方法

说明书

本发明公开了一种郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质的检测方法，包括如下步骤：步骤1：选取不同品种的蚕豆并对其进行编组，同时记录其外观特征；步骤2：将步骤1中选取的不同品种的蚕豆按照相同工艺条件发酵30天制得郫县豆瓣甜瓣子；步骤3：对发酵完成的甜瓣子样品进行品质指标检测，品质指标包括pH、总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量、硬度、游离氨基酸总量、有机酸总量、脂肪酸总量和感官评分；步骤4：建立郫县豆瓣甜瓣子综合品质检测模型；步骤5：建立郫县豆瓣甜瓣子蚕豆原料品质检测模型；步骤6：输出检测结果。

技术领域

本发明涉及豆瓣酱制作领域，具体的，涉及一种郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质的检测方法。

背景技术

郫县豆瓣是一种传统发酵调味品，在中国已有数百年的历史，以其独特的营养价值和怡人香气，在川菜中得到广泛应用，享有“川菜之魂”的美誉。甜瓣子是郫县豆瓣的主要成分之一，是以蚕豆、面粉、盐为原料发酵制成，其品质直接决定郫县豆瓣酱品质好坏。目前，由于缺乏对甜瓣子综合品质的检测方法与标准，实际生产中通常以感官及部分理化指标作为甜瓣子品质分级的依据，人为因素影响较大，导致产品品质不稳定

此外，郫县豆瓣甜瓣子产品品质还与原料品种密切相关，原料品质及加工适宜性决定甜瓣子的感官、理化及营养等品质指标。但是，目前对甜瓣子的研究大多集中在加工工艺、微生物多样性、特征香气物质鉴定以及产品安全性方面，而蚕豆原料品种对甜瓣子品质影响并未深入研究，不同品种蚕豆加工适宜性不明确，导致不同品种蚕豆混用，严重降低了甜瓣子产品品质。因此，为了筛选适宜甜瓣子加工的专用蚕豆品种，保证甜瓣子产品品质稳定，急需建立一种简单、可靠的郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质检测方法。

发明内容

本发明的目的在于，针对上述问题，提出一种郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质的检测方法。

一种郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质的检测方法，包括如下步骤：

步骤1：选取不同品种的蚕豆并对其进行编组，同时记录其外观特征；

步骤2：将步骤1中选取的不同品种的蚕豆按照相同工艺条件发酵30天制得郫县豆瓣甜瓣子；

步骤3：对发酵完成的样品进行品质指标检测，品质指标包括pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量、硬度、游离氨基酸总量、有机酸总量、脂肪酸总量和感官评分；

步骤4：建立郫县豆瓣甜瓣子综合品质检测模型；

步骤5：建立郫县豆瓣甜瓣子蚕豆原料品质检测模型；

步骤6：将步骤4和步骤5得到的甜瓣子综合品质聚类结果与蚕豆原料品质聚类结果进行比对，并输出结果。

优选的，所述步骤3中的指标检测方法包括：

所述pH值测定：采用pH计直接测量甜瓣子汤汁pH值；

所述总酸含量测定：根据GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中酸度计法进行测定；

所述氨基酸态氮含量测定：根据GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中酸度计法进行测定；

所述还原糖含量测定：采用3,5-二硝基水杨酸法进行测定；

所述蛋白质含量测定：根据GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定；

脂肪含量测定：根据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中索氏提取法进行测定；

淀粉含量测定：根据GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定》中酶水解法进行测定；