[发明专利]一种改进抗冻性和营养价值的鱼丸及其制备方法

说明书

本发明提供了一种改进抗冻性和营养价值的鱼丸及其制备方法。具体地，本发明提供了一种用于制备丸类食品的食品组合物，所述的食品组合物包括：80‑120重量份的鱼糜蛋白；16‑24重量份的水；和6‑9重量份的多糖类物质；其中，所述多糖类物质由阿拉伯木聚糖类和淀粉组成；并且所述多糖类物质中，阿拉伯木聚糖类的量为0.2‑2.4重量份；所述阿拉伯木聚糖类选自下组：阿拉伯木聚糖、交联阿拉伯木聚糖，或其组合。本发明还提供了由该食品组合物制备的丸类食品。该丸类食品的持水性高、抗冻性好、凝胶特性高、淀粉的消化性低。

技术领域

本申请属于食品加工领域具体，具体涉及一种改善鱼丸抗冻性及营养价值的方法。

背景技术

我国是水产大国，鱼类每年产量达4000多万吨，鱼肉蛋白中含有丰富的氨基酸，其氨基酸含量和比例非常适合人体需求，因此能够提供丰富的营养价值。鱼类的捕捞分为捕捞期和禁捕期，在禁捕期时会面临供不应求的问题。因此，人们采用高温杀菌的方法将新鲜鱼肉制成保存期较长的鱼糜制品，可以有效的延长鱼肉的货架期和储藏期，同时也提高了一些低值鱼的经济价值。鱼丸是一种常见的鱼糜制品，在制作鱼丸的过程中，加热会破坏鱼肉中蛋白的三级结构和四级结构，形成的凝胶网状结构较为松散，导致鱼丸的凝胶强度和持水性下降，影响鱼丸品质。

虽然，现有技术中向鱼糜制品中添加聚合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、淀粉以及大分子蛋白等物质来改善鱼糜的凝胶特性。但这些常用的这些添加剂都存在着不同的营养或者安全问题。例如：过量的食用聚合磷酸盐会影响钙离子吸收，容易造成骨质疏松，并增加肾脏的负担，长期高量摄取，容易引起肾脏功能问题；谷酰胺转氨酶的使用会增加食物被细菌污染的风险，虽然美国食品药品管理局将谷胺酰胺转氨酶归为GRAS(GenerallyRecognized as Safe)，然而出于安全考虑，欧盟在2010年已经禁止在食品中使用谷胺酰胺转氨酶；淀粉则存在消化速率高，消化吸收快，具有较高的血糖生成指数，易引发肥胖或者糖尿病，影响国民身体健康。

综上所述，本领域迫切需要提供一种新的鱼丸的配方，从而在保证鱼丸的品质(如凝胶特性和持水性)的同时，避免常规添加剂存在的安全营养等问题。

发明内容

本发明的目的就是提供一种改善鱼丸(如白鲢鱼鱼丸)抗冻性及营养价值的方法。

在本发明的第一方面中，提供了一种用于制备丸类食品的食品组合物，所述的食品组合物包括：

80-120重量份的鱼糜蛋白；

16-24重量份的水；和

6-9重量份的多糖类物质；

其中，

所述多糖类物质由阿拉伯木聚糖类和淀粉组成；并且所述多糖类物质中，阿拉伯木聚糖类的量为0.2-2.4重量份；

所述阿拉伯木聚糖类选自下组：阿拉伯木聚糖、交联阿拉伯木聚糖，或其组合。

在另一优选例中，所述的阿拉伯木聚糖类为交联阿拉伯木聚糖。

在另一优选例中，所述的阿拉伯木聚糖为小麦阿拉伯木聚糖。

在另一优选例中，所述的交联阿拉伯木聚糖为由小麦阿拉伯木聚糖中阿魏酸经交联形成的交联阿拉伯木聚糖。

在另一优选例中，所述的阿拉伯木聚糖中A/X(阿拉伯糖/木糖)比率为0.8～0.9；较佳地，0.85±0.02。

在另一优选例中，所述的交联阿拉伯木聚糖中A/X(阿拉伯糖/木糖)比率为0.8～0.9；较佳地，0.85±0.02。

在另一优选例中，所述的阿拉伯木聚糖包括下述结构单元：