[发明专利]一种提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法，包括，取乳酸菌菌种，进行活化培养；制备红枣浆原料；向所述红枣浆原料中加入果胶酶，水浴浸提，并调节pH，得到红枣浆汁；将所述红枣浆汁进行过滤、杀菌处理，得到红枣果汁；在无菌环境下，将活化好的乳酸菌菌种接种于所述红枣果汁中，控温发酵，发酵完成后过滤处理；将黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠与发酵后的红枣果汁混合，杀菌后冷却至室温。本发明的方法对于改善浊汁型红枣饮料的沉淀、浑浊和分层的现象，效果显著。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，营养更加丰富全面的红枣饮料逐渐被人们所欢迎。红枣饮料是浊汁型饮料，其原料红枣在进行制浆后，极容易产生沉淀、浑浊和分层的现象，严重影响了红枣饮料的品质。红枣饮料的稳定性影响着市场销量。而影响红枣饮料稳定性的主要成分为蛋白质、淀粉、酚类化合物和果胶类物质等。含有亲水基团的黄原胶可促使其大分子物质与枣饮料形成稳定体系，不易分散，但当添加量过多时，会使整个饮料过度饱和，从而降低稳定性。羧甲基纤维素钠能起到乳化稳定作用，可使红枣饮料中的物质有效稳定，不易分离，但过多的羧甲基纤维素钠会影响饮料的整体稳定性，降低饮料的稳定率。适量的海藻酸钠可以有效地促使饮料形成稳定平衡体系，而过量使用则会破坏这一平衡，降低稳定性，从而影响枣汁的稳定效果。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是提供一种提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法，对于改善浊汁型红枣饮料的沉淀、浑浊和分层的现象，效果显著。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法，包括，

取乳酸菌菌种，进行活化培养；

制备红枣浆原料；

向所述红枣浆原料中加入果胶酶，水浴浸提，并调节pH，得到红枣浆汁；

将所述红枣浆汁进行过滤、杀菌处理，得到红枣果汁；

在无菌环境下，将活化好的乳酸菌菌种接种于所述红枣果汁中，控温发酵，发酵完成后过滤处理；

将黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠与所述红枣果汁混合，杀菌后冷却至室温。

作为本发明提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述乳酸菌菌种为植物乳杆菌TH103，所述菌株已于2015年4月23日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，其保藏登记入册的编号为CGMCC10739。

作为本发明提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述活化培养，向所述乳酸菌菌种中加入5％的葡萄糖水溶液，将菌种进行活化培养30min。

作为本发明提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述黄原胶以所述红枣果汁重量体积比0.09～0.13％的量添加。

作为本发明提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述海藻酸钠以所述红枣果汁重量体积比0.03～0.07％的量添加。

作为本发明提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述羧甲基纤维素钠以所述红枣果汁重量体积比0.06～0.10％的量添加。