[发明专利]一种肉源复合酶系的调控方法及其应用

说明书

本发明涉及生物技术领域，尤其涉及一种肉源复合酶系的调控方法及应用。所述调控方法包括：在腌制或发酵肉类过程中，以摩尔比计，所使用的盐中钠离子和钾离子的总和与钙离子、镁离子和锌离子的总和比例为（29‑49）:（2.3‑18.5）。本发明研究发现，通过调整腌制或发酵肉类过程中，盐的组成，可以有效调控肉源复合酶系的酶活性，进而提高或降低不同内源酶的酶活。本发明提供的肉源复合酶系的酶活调控方法可以有效调控肉制品加工过程中不同种酶的酶活，有效改善肉制品品质，且具有绿色、低碳和清洁的优势。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，尤其涉及一种肉源复合酶系的调控方法及应用。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，作为高端肉制品的干腌/发酵肉制品，因其独特的风味与营养价值深受广大消费者欢迎，市场前景广阔。在肉品干腌或发酵过程中，蛋白质降解是影响肉品质构和风味的重要因素。目前，相关研究结果证明内源酶在蛋白质降解及氨基酸生成的复杂生化反应过程中发挥重要作用，从而影响最终产品的品质。内源酶系中组织蛋白酶、氨肽酶、二肽酶在蛋白降解过程中影响显著，是导致产品中小肽和氨基酸组成的差异的主要原因。因此，在不同加工阶段，保持内源酶系适当的活性极为关键，活性过低会导致产品成熟周期长能耗大，活性过高又容易造成降解过度，干腌火腿质地过软、苦味等问题。另外，粘着性产生的劣变机制均与上述复合酶系的过度调控紧密相关。

肉源复合酶系的酶活力变化受环境因素如盐离子、温度、湿度等影响显著。目前针对于肉品干腌或发酵相关技术研究与改善，多围绕外加物理场、高温成熟等热加工技术开展，主要是通过加快内源酶系的失活防止蛋白过度水解，促进肉品成熟。但是这些方法往往成本较高，且无法精确调控肉制品中各种酶的酶活。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种肉源复合酶系的调控方法及应用。本发明通过调控肉制品加工过程中金属离子的比例来调控肉源复合酶系的活性，可以有效改善肉制品品质。

第一方面，本发明提供一种肉源复合酶系的调控方法，包括：

在腌制或发酵肉类过程中，以摩尔比计，所使用的盐中钠离子和钾离子的总和与钙离子、镁离子和锌离子的总和比例为（29-49）:（2.3-18.5）。

本发明研究发现，在腌制盐中钠钾：钙镁锌的比例介于一定比例时，组织蛋白酶B、组织蛋白酶B+L、丙氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶II和二肽酶III的酶活力呈现上调趋势；组织蛋白酶H、精氨酰胺氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶I和二肽酶IV的酶活力呈现下降趋势。其中，组织蛋白酶主要作用于肌原纤维蛋白降解，二肽酶主要作用于不同序列的二肽的降解，氨肽酶则可水解特定的N端氨基酸残基。调控组织蛋白酶、氨肽酶和二肽酶酶活力下降有助于改善腌制或发酵肉制品的风味和品质，如产品成熟度、蛋白降解指数、质构、呈味物质含量与组成等等。

进一步地，以摩尔比计，所使用的盐中钠离子、钾离子、钙离子、镁离子和锌离子的比例为（28-42）:（1-7）:（1-7）:（1-9）:（0.3-2.5）。

进一步地，以摩尔比计，所述盐中，所使用的盐中钠离子、钾离子、钙离子、镁离子和锌离子的比例为（28-35）:（1-4）:（1-3）:（1-4）:（0.3-1）。

进一步地，所述盐包括氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁和氯化锌，且以摩尔比计，氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁和氯化锌的比例为（28.3-34.8）:（1.3-3.8）:（1.3-2.5）:（1.3-3.8）:（0.3-0.8）。

进一步地，所述肉源复合酶系包括组织蛋白酶、氨肽酶或二肽酶中的一种或多种。

进一步地，所述肉源复合酶系包括组织蛋白酶B、组织蛋白酶B+L、组织蛋白酶H、丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶I、二肽酶II、二肽酶III或二肽酶IV中的一种或多种。