[发明专利]一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺有效
| 申请号： | 202110126807.X | 申请日： | 2021-01-29 |
| 公开（公告）号： | CN112655753B | 公开（公告）日： | 2023-09-08 |
| 发明（设计）人： | 卢国香 | 申请（专利权）人： | 河南豪峰食品有限公司 |
| 主分类号： | A23B5/14 | 分类号： | A23B5/14;A23B5/015;A23B5/10;A23B5/005;A23L5/00 |
| 代理公司： | 新乡市平原智汇知识产权代理事务所(普通合伙) 41139 | 代理人： | 吴超 |
| 地址： | 462600 河南省漯*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 烘焙 食品 用蛋液 杀菌 工艺 | ||
1.一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将禽蛋在酶液中浸泡25-50s，浸泡温度为15-35℃，然后用清水清洗干净后吹干，用紫外线对蛋壳杀菌后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.5-1.9g/L，纤维素酶的浓度为2.5-3.4 g/L；
所述紫外线杀菌时间为30-40min，紫外线波长为240-280nm；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到46-60mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.005-0.03%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.006-0.02%；所述超声波功率为20-80W，温度20-30℃；
（3）在CO2压力为11-20Mpa、搅拌速度110-170r/min，温度35-50℃条件下对一次处理进行杀菌处理50-80min，泄压后在0-4℃保存即可。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（1）中蛋白酶的浓度为1.7-1.9g/L，纤维素酶的浓度为3-3.4g/L；新鲜禽蛋在酶液中浸泡31-50s，浸泡温度为26-29℃。
3.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（2）中蛋液中CO2的浓度达到46-50mmol/L。
4.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（2）中所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.01-0.02%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.008-0.01%。
5.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（2）中所述超声波功率为30-50W，温度25-28℃。
6.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（3）中CO2压力为11-15Mpa、搅拌速度120-135r/min，温度38-42℃，杀菌处理时间为60-70min。
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