[发明专利]一种复合菌菇酱及其制备方法

说明书

本发明涉及调理食用酱加工技术领域，公开了一种复合菌菇酱的制备方法，包括如下步骤：将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，再加入油炸后的菌菇继续炒制，趁热出锅，灭菌后进行灌装，得到成品。本发明的复合菌菇酱，菌菇质硬有嚼劲、酱料软绵细腻；酱料与油不分层，方便取用；菌菇酱搭配有菌菇、豆类、脂肪酸、蛋白，营养丰富，搭配合理；且制备过程简单，容易量化生产，推广性强。

技术领域

本发明属于调理食用酱加工技术领域，具体地说，涉及一种复合菌菇酱及其制备方法。

背景技术

调味酱由于其味道鲜美，即食方便，已然成为现代社会人们不可或缺的调味佳品。随着社会的日益发展，人民生活水平逐渐提高，对食品的安全性和营养特性提出了更高的要求，绿色、健康的食品成为了消费者的主流市场。我国传统酱类产品由于原料单一，种类不丰富，多层次利用不足的特点，因此需要在立足传统加工品的基础上开发新型酱类制品。我国调味酱产品呈现出了产品多样化、系列化、营养保健化的发展趋势。

当前的菌菇酱多是通过将豆类进行发酵，再辅以食用油、豆瓣、调味料得到。此种菌菇酱制备工艺繁琐、费时，且口感单一，难以满足大众的口感需求。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种复合菌菇酱的制备方法，用以解决当前的菌菇酱口味单一、营养不全面、工艺繁琐的问题，本申请的复合菌菇酱，菌菇质硬有嚼劲、酱料软绵细腻；酱料与油不分层，方便取用；菌菇酱搭配有菌菇、豆类、脂肪酸、蛋白，营养丰富，搭配合理；且制备过程简单，容易量化生产，推广性强。

具体地，一种复合菌菇酱的制备方法，包括如下步骤：

S1菌菇预处理

将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，使得复水比为2.5～3.5，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；

S2豆类预处理

将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；

S3菌菇酱炒制

取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，炒制3～5min后，加入油炸后的菌菇继续炒制1～2min，趁热出锅，并进行低温低离子灭菌，灭菌后进行灌装，得到成品。

本申请将复水菌菇裹覆蛋黄液和淀粉进行油炸，得到外酥里嫩的菌菇丁，保持菌菇丁的硬度，赋以消费者新的食用口感，蛋黄液包覆于复水菌菇的外表面，受热时，蛋黄液在菌菇表面变性凝结，形成一层保护层，能够避复水菌菇的营养物质流失以及能够保持复水菌菇原有浓郁的风味。淀粉包覆于蛋黄液的表面，用于赋以菌菇丁酥脆的口感，也能够避免菌菇酱中的其他物料渗入菌菇丁内。

本申请通过控制干制菌菇的复水比，既保证了干制菌菇的口感，同时还利于后续的保藏。

本申请采用熟化豆泥替代传统的发酵黄豆，能够赋以消费者细腻缠绵的口感，菌菇酱用作辅料拌食时，易于分散，且熟化豆泥赋以菌菇酱新的豆类香气。熟化豆泥中加有蛋黄粉，蛋黄粉具有乳化作用，熟化豆泥与蛋黄粉以及食用油共混炒制时，能够保证物料的均一性，避免在后续存放过程中出现物料分层的情况。

本发明进一步地目的在于，提供一种复合菌菇酱，由菌菇酱的制备方法得到。

本发明的有益效果表现在：

本发明的复合菌菇酱，兼具外酥里嫩以及细腻缠绵的口感，赋以消费者新的食用体验；复合菌菇酱不易分层，便于取用；菌菇酱的添加剂含量低，菌菇酱的酱料营养全面丰富，菌菇酱兼具有菌菇香气和豆类香气。