[发明专利]一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用

说明书

本发明属于食品工艺领域，涉及一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用。该应用包括以下几个步骤：(1)栀子提取液制备；(2)利用栀子提取液三抹三烤新鲜鸭肉；(3)风干鸭肉后预煮和清洗；(4)栀子提取液混合卤汁后煮沸、焖煮及储藏。针对传统酱鸭在储藏期内存在的容易酸败的问题，该应用方法能够有效提取栀子中的功效成分得到栀子提取液，通过三抹三烤和混合卤汁焖煮的方式，让栀子提取液中的功效成分能够进入鸭肉组织，经过试验证明，该应用方法能够有效降低酱鸭在储藏期内的酸败，同时还能具有提高产品上色的作用。

技术领域

本发明涉及食品工艺领域，更具体的说，是涉及一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用。

背景技术

黄栀子(Gardenia jasminoides Ellis)是茜草科植物栀子的果实，属于我国传统的药食两用资源。栀子味苦、性寒，入心、肝、胃、三焦经，有泻火除烦、清热利湿、凉血解毒的作用，外用具有消肿止痛的功效。《本草经疏》：“栀子，清少阴之热，则五内邪气自去，胃中热气亦除，《汤液本草》：“或用栀子利小便，实非利小便，清肺也，肺气清而化。现代研究表明，栀子具有多种生物活性成分，如：栀子苷、栀子素、绿原酸等。目前，栀子主要广泛应用于护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等临床治疗。

酱鸭是中国江浙一带的特色食品，因其色泽黄黑而得名，其具有鲜、香、酥、嫩的特点，还具有清热解毒、滋阴降火、止血和滋补的功效。酱鸭由于富含蛋白质和脂肪，且水分含量较高，在储藏过程中，经光、热、湿、空气等，容易产生酸败现象，影响产品的品质。

黄栀子是茜草科植物栀子的果实，是最原始的天然的上色原料之一，干燥的果实皮薄，口感略苦，目前，未有其在酱鸭中的调色应用，同时也未见其在降低酱鸭酸败的应用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用，该应用方法能够将栀子中的功效成分进行有效提取，并发现其降低酱鸭酸败、提高产品上色、改善酱鸭品质。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用，包括以下几个步骤：

步骤一、取黄栀子，去除表面杂物，置于40～60℃恒温烘箱中烘干2～5h，将栀子研磨粉碎至粉状，按照10～60目过筛制备成栀子粉；

步骤二、取栀子粉1000～5000g，添加5～15倍重量的纯净水，在60～95℃加热2～5h，冷却至室温后，得到浓缩液1；将浓缩液1在40～90℃条件下加热2～5h，冷却至室温后，得到浓缩液2；将浓缩液2通过冷冻离心机在4℃下，以6000r/min离心20min后，取上清液，采用硅藻土过滤，得滤液1；

步骤三、将滤液1通过HPD-100大孔吸附树脂，水洗脱至洗脱液澄清，再用40％～80％乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液，减压回收乙醇并浓缩体积至10～30％，得到栀子提取液，置于4℃冰箱，密封避光状态保存；

步骤四、将宰后24h的新鲜鸭肉，涂抹5％～10％重量食盐，腌制1～4h后，涂抹0.5％～2％重量栀子提取液，腌制0.5～3.0h，置于烤箱旋转杆中，温度30～80℃，烘烤30～120min，取出冷却至室温，得腌制鸭肉1；在腌制鸭肉1上涂抹0.3％～1.5％栀子提取液，腌制0.5～2.0h，置于烤箱旋转杆中，温度40～90℃，烘烤20～100min，取出冷却至室温，得腌制鸭肉2；在腌制鸭肉2上涂抹0.1％～1.2％栀子提取液，腌制0.2～1.5h，置于烤箱旋转杆中，温度30～90℃，烘烤20～80min，取出冷却至室温，在饱和食盐水中腌制0.5～3.0h，得腌制鸭肉3；

步骤五、将腌制鸭肉3置于恒温恒湿箱中，温度2～10℃，湿度为20～50％，风干10～24h，得风干鸭肉；

步骤六、将风干鸭肉放入锅中用纯净水预煮，水沸后12～50min后取出，用纯净水洗净至没有血水，沥干水分，得腌制鸭肉4；