[发明专利]一种麻辣鲜香汁调味料的制备方法

权利要求书

1.一种麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称取原料，所述麻辣鲜香汁调味料包括如下重量组分的原料：改性鸡肉50-100份、改性麻辣提取物20-70份、去离子水10-100份、食用酒精10-100份、茴香粉10-30份、味精10-30份、食盐10-30份；其中，所述改性麻辣提取物由麻辣提取物改性得到，所述麻辣提取物为辣椒和花椒的混合提取物；所述改性鸡肉由鸡肉改性去腥得到；将原料罐加热至50°C，按配方中的原料配比先将半固态原料和液态原料边搅拌边加入原料罐中，再缓慢加入固态物料，继续搅拌10min；将上述得到的物料边加热边搅拌，在100°C状态下熬制8min-10min；将熬制得到的物料冷却、灌装和包装，即得。

2.根据权利要求1所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，所述改性鸡肉的制备方法包括如下步骤：选取优质鸡肉洗净作为原料，将洗净后的鸡肉切块后加入水，并进行加热去除血渍；将去除血渍之后的鸡肉浸入食醋中在负压条件下进行初步去腥；对初步去腥后的鸡肉进行清洗、干燥、灭菌，依次加入水、酶在负压的条件下进行酶解；向酶解后的鸡肉中加入活性炭，在负压下进行脱色脱腥，然后除去杂质；将鸡肉成分取出后在负压条件下进行降膜蒸发干燥，以获得改性鸡肉。

3.根据权利要求1所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，所述麻辣提取物的制备方法包括如下步骤：选取优质的辣椒和花椒去杂、清洗、干燥之后粉碎成混合粉末；向混合粉末中加入去离子水和食用酒精进行浸泡处理，浸泡的同时进行超声处理，得到超声提取混合物；所述超声提取混合物沉淀后得到上清液和沉淀物；对所述上清液进行第一次过滤处理，得到第一滤液和滤渣，所述第一滤液作为麻辣提取物溶液的部分或全部；将所述沉淀物和滤渣合并，进行煎煮提取处理，得到提取液；对所述提取液进行第二次过滤处理，得到第二滤液，所述第二滤液作为所述麻辣提取物溶液的部分；对所述麻辣提取物溶液进行浓缩处理，得到50°C时相对密度为2的浸膏；将所述浸膏进行喷雾干燥处理，得到所述麻辣提取物。

4.根据权利要求3所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，浸泡处理过程中，混合粉末、去离子水和食用酒精按照质量比1：2：1混合，浸泡处理的时间为不小于2h。

5.根据权利要求4所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，所述超声处理为在室温下超声提取10min，超声提取的功率为100-200W，频率为20-60KHz。

6.根据权利要求5所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，所述改性麻辣提取物的制备方法包括如下步骤：对麻辣提取物进行二段式超声蒸汽处理以活化；将活化后的麻辣提取物冷却至常温，并向其中接种有益菌，进行发酵处理，将发酵后的麻辣提取物进行干燥得到改性麻辣提取物。

7.根据权利要求6所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，所述二段式超声蒸汽处理方法具体如下，第一段蒸汽处理温度控制为130-160℃，处理时间为5-10s；第二段蒸汽处理温度控制为180-200℃，处理时间为15-25s，并在所述第二段蒸汽处理过程中结合超声波作用处理。

8.根据权利要求7所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，发酵处理在发酵罐中进行，发酵的条件为：压强为0.05kPa-0.1kPa，搅拌转速为20r/min，pH值为6.0-7.0，发酵温度控制为25-35℃，发酵时间控制为25-30h。

9.根据权利要求8所述麻辣鲜香汁调味料的制备方法，其特征在于，所述有益菌为枯草芽孢杆菌、乳酸菌按照1：(1-2)的比例组成的复合菌种，麻辣提取物与有益菌的重量比例为(100-150)：1。