[发明专利]一种复合酶制剂在甜胚子燕麦面包制备中的应用

说明书

一种复合酶制剂在甜胚子燕麦面包制备中的应用，涉及复合酶制剂的应用领域，复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转移酶、木聚糖酶和脂肪酶。本发明通过添加复合酶制剂，实现强化面团面筋强度，产生新蛋白网络结构，增强酒香和甜口感，制备出的面包燕麦粒粒可见，口感绵软，颜色、风味评分都显著高于同等未加甜胚子和复合酶制剂的面包，实现了新型面包风味和品质的明显改良，提高了传统面包的品质，并且延长了面包的货架期。

技术领域

本发明涉及复合酶制剂的应用领域，尤其涉及一种复合酶制剂在甜胚子燕麦面包制备中的应用。

背景技术

国内已有基于糯米醪液制备面包的产品(李志建等，米酒酿与酵母混合发酵对馒头品质影响，粮食加工,2013,38(1):40-42)，一般都是用酒曲发酵煮熟冷却后的糯米饭作为酒香来源的，但醪液最终酒度最高只能达到11％左右，若想进一步提高醪液的最终酒度，一般会导致醪液中的残还原糖、残淀粉浓度以及酸度偏高，制成品的口感会大大下降。而且，用酒酿滤出汁替30％的水制作面包时，会浪费掉大约40-50％的甜酒酿固态发酵产物(T.Li,et al.Study of water dynamics in the soaking,steaming,and solid-statefermentation of glutinous rice by LF-NMR:a novel monitoring approach.Journalof Agricultural and Food Chemistry,2015,63(12):3261-3270)。

在中国的西北地区，人们将蒸熟的燕麦置于甜酒曲中霉菌和酵母菌的作用下，使淀粉发生糖化降解，并进一步发酵为乙醇和有机酸，蛋白质降解成肽和氨基酸，伴随着多种生化反应的进行，由此制得的甜胚子具有丰富的葡萄糖、氨基酸、有机酸、钙、磷、铁等营养物质，独特的醇、酯类风味物质，还具有一定程度的抗氧化活性(A.Manosroi,etal.Relationship between biological activities and bioactive compounds in thefermented rice sap.Food Research International,2011,44(9):2757-2765)。本发明旨在提供利用复合酶制剂，实现天然燕麦的发酵，以及发酵后的固液全部用于制备面包的应用。

发明内容

(一)发明目的

为解决背景技术中存在的技术问题，本发明提出一种复合酶制剂在甜胚子燕麦面包制备中的应用。本发明中的复合酶制剂在强化面团面筋强度、产生新蛋白网络结构、增强酒香和甜口感等方面共同作用，制备出的面包燕麦粒粒可见，口感绵软，颜色、风味评分都显著高于同等未加甜胚子和复合酶制剂的面包，实现了新型面包风味和品质的明显改良，提高了传统面包的品质，并且延长了面包的货架期。

(二)技术方案

为解决上述问题，本发明提供了一种复合酶制剂，各组成成分按照重量配比包括100-120份的葡萄糖氧化酶、1000-1200份的谷氨酰胺转移酶、0.2-0.4份的木聚糖酶和0.4-0.6份的脂肪酶。

优选的，各组成成分按照重量配比包括100份的葡萄糖氧化酶、1000份的谷氨酰胺转移酶、0.2份的木聚糖酶和0.4份的脂肪酶。

优选的，各组成成分按照重量配比包括120份的葡萄糖氧化酶、1200份的谷氨酰胺转移酶、0.4份的木聚糖酶和0.6份的脂肪酶。

优选的，各组成成分按照重量配比包括110份的葡萄糖氧化酶、1100份的谷氨酰胺转移酶、0.3份的木聚糖酶和0.5份的脂肪酶。

本发明又提出一种复合酶制剂在甜胚子燕麦面包制备中的应用。

优选的，复合酶制剂在甜胚子燕麦面包制备中应用，步骤如下：

S1、用具清洗消毒：糖化罐、发酵罐、螺旋降温板均使用清水冲洗，再由蒸汽消毒；