[发明专利]一种鲜食全谷物粉末及其加工方法和用途

说明书

本发明提出一种鲜食全谷物加工方法，包括：预处理：筛选籽粒饱满的鲜禾谷类和鲜豆菽类谷物并清洗，鲜禾谷类为处于乳熟期至蜡熟期的禾谷类，鲜豆菽类为处于结荚期至鼓粒期的豆菽类；磨浆：对预处理后的鲜禾谷类和鲜豆菽类进行磨浆，鲜禾谷类的重量百分数为70％‑90％，鲜豆菽类的重量百分数为10％‑30％；磨浆时加入维生素C、纤维素酶、β‑葡聚糖酶、戊聚糖酶、TG酶；干燥：将步骤二得到的浆液干燥后得到全谷物粉末。本发明以简单工艺、低成本的加工方法将鲜谷物加工成易保存的粉末状，以延长鲜谷物的保质期，便于消费者随时品味风味浓郁、色彩丰富、适口性好的鲜香全谷物，适于规模化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是指一种鲜食全谷物粉末及其加工方法和用途。

背景技术

当谷物处于绿色状态即在没有完全成熟之前，谷物内含有叶绿素而呈现绿色的状态下收割、加工，此时不需要像成熟期收割的谷物一样经过捣精米过程以完全去除糠皮和谷胚，因此保留有非常重要的营养成分，而且适口性好、口感鲜香。全谷物食品具有低脂肪、低饱和脂肪酸和低胆固醇含量，可以降低患心脏病和特定癌症的风险，其健康价值已经获得广泛认可。由于鲜食谷物的上市期短，如采摘不及时或短期内食用不完则会造成谷物进入成熟期或产生质变，因此无法尽情享用。如果可以将鲜食谷物加工成易保存的粉末状，将会克服上述缺陷。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种鲜食全谷物加工方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种鲜食全谷物加工方法，包括如下操作步骤：

步骤一、预处理：筛选籽粒饱满的包括鲜禾谷类和鲜豆菽类谷物的鲜全谷物并清洗，鲜禾谷类为处于乳熟期和蜡熟期的禾谷类，鲜豆菽类为处于结荚期至鼓粒期的豆菽类；

步骤二、磨浆：对预处理后的鲜禾谷类和鲜豆菽类进行磨浆，鲜禾谷类的重量百分数为70％-90％，鲜豆菽类的重量百分数为10％-30％；磨浆时加入维生素C、纤维素酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖酶、TG酶；

步骤三、干燥：将步骤二得到的浆液干燥后得到全谷物粉末；干燥方式包括但不限于常压干燥、喷雾干燥、流化干燥、微波干燥。

维生素C可以增加粉末的筋力，减少淀粉溶出物，最终使得制成的面食的韧性高、粘弹性佳。纤维素酶在分解纤维素时起生物催化作用，可以加速各种谷物表皮中的纤维素分解得到寡糖或单糖。β-葡聚糖酶是催化水解β-葡聚糖的多种酶的总称，它促进各种谷物水解生成既具有优良的热不可逆性、又可作为一种低血糖指数物质在食品中添加的β-葡聚糖，继而抑制肠道内将多糖、寡糖和双糖消化为葡萄糖、果糖和单糖，使餐后血糖升高幅度降低，从而改善过度的胰岛素反应，缓解糖尿病症状。戊聚糖酶不仅可以催化水解戊聚糖，还可以与戊聚糖一起协同作用起到改良面团特性的作用，通过调整戊聚糖酶的添加量使得所得的粉末满足制作某种具体面食所需要的特殊性能。TG酶能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

优选的，步骤二中，维生素C的重量百分数为0.01％～0.5％，纤维素酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖酶及TG酶的重量百分数均分别为0.005％～0.1％，此处所述的重量百分数是指添加物与鲜谷物总和(鲜禾谷类和鲜豆菽类总和)的重量百分比。经过大量的创造性试验，我们惊喜的发现，在磨浆过程中，加入上述比例的维生素C、纤维素酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖酶及TG酶，有助于将鲜全谷物中的营养成分(包括表皮所包含的营养物质)最大可能地转入粉末中，最终获得营养成分丰富、全面的全谷物粉末。

进一步优选的，鲜全谷物包括如下重量百分数的组分：荞麦40％、大麦20％、燕麦20％、大豆20％。

更为优选的，鲜全谷物包括如下重量百分数的组分：玉米50％、小麦20％、绿豆20％、豌豆10％。