[发明专利]一种无铝黄粿制作方法和设备

说明书

本发明公开了一种无铝黄粿制作方法，其技术方案要点是包括S1预备粳米、S2加入无铝植物灰汁配制、S3蒸煮、S4拌料、S5成型。本方法生产的黄粿的铝含量为痕量，并且本方法能够通过pH值调制控制产品的色泽和韧性。本发明还公开了一种无铝黄粿制作设备，其技术方案要点是包括无铝植物灰汤制备装置、浸泡池、过筛篮、蒸锅装置、成型机。本设备通过选用无铝粳米和生产无铝植物灰汁，从源头上降低了成型黄粿中铝的含量，使得本设备生产的无铝黄粿更加安全、健康，同时通过设置浸泡池、蒸锅装置、成型机等尤其是蒸锅装置中的拌料组件，大大地还原了传统黄粿的制作工艺，继承了优良的传统的同时与现代化机械相结合，保留的风味又不影响批量生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种无铝黄粿制作方法和设备。

背景技术

黄粿又名黄米粿、黄金粿、黄年糕等，是我国浙江西南、福建东北部、江西赣南和客家部分地区极富民间特色的传统年节食品，其传统工艺是将山中的灌木和稻杆烧成草木灰，往草木灰里加水沥成植物碱液（俗称灰汤、碱汤），再用植物碱液浸泡粳米至黄色，浸泡后的粳米磨成粉后或直接用蒸锅、蒸笼蒸熟，然后倒入石臼中用杵槌用力杵打，直至粳米全融至棉团状，分成小块趁热用手揉压或者用模具制成条状、扁形以及带各种图案的方形、圆形等各种形状，即制成黄颜色的糕点黄粿。黄粿因其保质期长、色彩鲜亮以及特有的韧性和香气深受广大消费者的喜爱。

目前黄粿传统工艺所用碱汁由灌木或稻杆烧制而，树木对金属又有不同程度的吸收，容易带来金属不合格问题。由于灌木或稻杆对金属有不同程度的吸收，容易带来金属不合格问题，现经食品安全监督抽查，发现铝超标现象严重，最高的达到900mg/kg，已严重危害饮食安全。铝元素属于低毒的微量元素，但其进入人体细胞后可蓄积并产生慢性毒性，在大脑、肾、肝、脾等器官都可能产生蓄积。在大脑中蓄积会干扰细胞和器官的正常代谢，扰乱中枢神经系统，如果产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。因此，亟需开发制作无铝黄粿的工艺。

而又因为目前很多地方将黄粿作为非物质文化遗产进行保护，作为地方文化特色事业进行发展。因此，如何更贴近传统工艺制作出无铝黄粿具有重大的实际意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种无铝黄粿制作方法，该方法改善了现有黄粿制作过程中铝含量超标的缺点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种无铝黄粿制作方法，其特征是：包括以下步骤，

S1预备粳米：取无铝粳米洗净，用水浸没，浸泡1~4小时后沥干；

S2加入无铝植物灰汤配制：

S21制备无铝植物灰汤：取植物枝干燃烧制成草木灰，在草木灰中加水煮沸并搅拌溶出植物灰汤，草木灰与水的比例为1:6～20，待植物灰汤冷却后通入二氧化碳气体，直至植物灰汤pH值不大于8.4，静置沉淀后分离表层无铝植物灰汤，对分离的植物灰汤进行高压高温杀菌及去除加工助剂质；

S22调配无铝植物灰汤pH值：在S21制备的无铝植物灰汤中添加碳酸钠、碳酸钾中的一种或多种进行调制，直至无铝植物灰汤的pH值为12.5~13.5；

S23浸泡变色：将S1中沥干的粳米中放入S22调配的无铝植物灰汤浸泡，浸泡至粳米变为黄色后捞出；

S24研磨成粉：将S23捞出的粳米放置在研磨设备中研磨成粉；

S3蒸煮：将S23中配制好的粳米粉蒸熟；

S4拌料：在S3中蒸熟的粳米粉中趁热加入加热的碱液进行搅拌，碱液的pH值为12.5~13.5，粳米粉与碱液的比例为10:1-1.5；

S5成型。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本方法生产的黄粿的铝含量为痕量，并且本方法能够通过pH值调制控制产品的色泽和韧性。