[发明专利]一种米香型白酒的酿造方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体公开了一种米香型白酒的酿造方法。所述的米香型白酒的酿造方法，包含大米浸泡、蒸煮、拌曲、发酵以及蒸馏步骤，所述的拌曲步骤具体为：在蒸煮好的米饭中加入酒曲，搅拌均匀；拌曲步骤中的所述的酒曲选自老八尺酒曲；进一步地，拌曲步骤后还包括加入乳酸菌进行固态培菌步骤；固态培菌结束后加入水和酵母菌，进行发酵步骤。采用本发明所述的方法可以得到总酯含量高、苦味成分和上头成分含量低的米香型白酒；酿造得到的米香型白酒米香味浓郁、后苦味轻微且不容易上头。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种米香型白酒的酿造方法。

背景技术

中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，早在我国西汉时期就有记载，其以谷物(大米、高粱、小麦等)为原料，以酒曲作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态的发酵方式，经过蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而制成。由于原料、酿酒微生物以及酿造工艺等方面的多样性，使白酒形成了各具特色的不同香型，目前我国白酒有12个香型，除了浓香型、酱香型、清香型和米香型四大基本香型外，还有兼香型、凤香型、芝麻香型、特香型、馥郁香型、药香型、老白干和豉香型。其中米香型白酒曾被公推为中国白酒的起源酒，具有比浓香型、酱香型、清香型和其它香型更加久远的酿造历史。米香型白酒以桂林三花酒为代表，具有“生产周期短，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅”的特点，其生产地主要为两广地区以及湖南、湖北、江苏、福建等地。

米香型白酒的生产方法可分为三种：固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。半固态发酵法生产米香型白酒是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，发酵前期酒醅为固态，主要进行糖化，也有少量酒精产生，后期加水进行酒精发酵，经过蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而制成。

白酒是由水、乙醇和其他呈香呈味的微量成分构成的，其中水和乙醇占总量的98％～99％，而微量成分仅占1％～2％，却是决定白酒香气、口感及风格的关键。白酒中微量成分的种类十分丰富，根据化学性质可以将其分成醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、缩醛类化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物等。在白酒风味成分中，醇类物质是白酒醇甜的主要来源和助香剂，乙醛和乙缩醛等能够协调香气、修饰白酒风味，适量有机酸能够使白酒的香气和口感更加丰满，酯类物质是白酒香气的主体成分。

此外，人们在品尝白酒的过程中，经常遇到“后味苦”和“容易上头”的问题，降低人们饮用白酒的舒适度，严重影响白酒的质量和档次。

目前关于米香型白酒工艺的研究相对较多，针对不同的目的，对原料配方、工艺参数、酿造曲种改良等方面都有所研究。然而，针对米香型白酒，在如何提高米香型白酒的香气、以及解决米香型白酒的后苦味、容易上头等方面的问题，现有技术鲜有报道。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述至少之一的技术问题，本发明提供了一种米香型白酒的酿造方法。该方法可以有效的提高米香型白酒中的总酯含量，可以有效的提高米香型白酒的香气。

本发明所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现：

一种米香型白酒的酿造方法，包含大米浸泡、蒸煮、拌曲、发酵以及蒸馏步骤，其特征在于，

所述的拌曲步骤具体为：在蒸煮好的米饭中加入酒曲，搅拌均匀；

拌曲步骤中的所述的酒曲选自老八尺酒曲。

发明人在米香型白酒的酿造过程中，通过大量的研究发现，米香型白酒中的总酯含量跟米香型白酒的香气密切相关；米香型白酒中的总酯含量越高，其香气越浓郁。发明人进一步研究发现，米香型白酒中总酯的高低与酒曲的种类选择密切相关，而与乳酸菌和酵母菌的种类选择关系不大；拌曲步骤中采用不同的酒曲得到的总酯含量差别是显著的；发明人通过大量的实验研究表明，当采用老八尺酒曲进行拌曲，相对于采用其它酒曲而言，可以大幅提高米香型白酒的总酯含量。

优选地，拌曲步骤后还包括加入乳酸菌进行固态培菌步骤；固态培菌结束后加入水和酵母菌，进行发酵步骤。