[发明专利]一种鲜椒调味料的制备方法

说明书

本发明涉及调料制作领域，具体涉及一种鲜椒调味料的制备方法，包括发酵辣椒酱的制作步骤：将辣椒切碎，获得碎椒；将碎椒、水、白酒、味精、姜粉、大豆分离蛋白和海藻酸钠混合，获得发酵原料混合物；然后在发酵原料混合物中加入发酵菌种，经厌氧发酵获得发酵辣椒酱。本方案可以解决不能同时提升发酵辣椒的营养价值和感官价值的技术问题，可以应用于辣椒发酵以及相关的调料的开发和生产的实践操作中。

技术领域

本发明涉及调料制作领域，具体涉及一种鲜椒调味料的制备方法。

背景技术

辣椒(Capsicum annuum L.)，又名辣子、秦椒、番椒、海椒等，原产于中南美洲热带地区，辣椒传入我国至今已有四百多年的历史，现在我国各地均有栽种，辣椒在西北及西南地区是人们不可缺少的香辛食料。鲜辣椒中的维生素C和蛋白质含量较高，铁、磷、钙、尼克酸、核黄素和胡萝卜素等微量元素也大量的存在于鲜辣椒中。同时，辣椒中的辣椒碱及其同系物与辣椒色素如辣椒红素、微量辣椒玉红素、隐黄素、叶黄素等都具有重要的药用价值和食用价值。

现有技术中，经常使用乳酸发酵的方法来处理辣椒，乳酸菌在代谢的过程中利用辣椒原料，代谢合成一些营养元素，生成的有机酸，使得发酵制品的营养价值得到提高。发酵过程同样也能生成一些风味物质，提升辣椒的感官价值，获得醇香味浓郁、味觉感受良好的发酵辣椒酱。但是，辣椒发酵带来的营养价值提高和感官价值提升这两大有益效果却不能得到有机地统一。辣椒发酵至最佳感官状态，往往因为发酵时间较长，其营养价值不处于最佳状态。亟需寻找一种能够同时提升发酵辣椒的营养价值和感官价值的方法，以拓宽发酵辣椒的应用前景和提升发酵辣椒的应用价值。

发明内容

本发明意在提供一种鲜椒调味料的制备方法，用以解决不能同时提升发酵辣椒的营养价值和感官价值的技术问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鲜椒调味料的制备方法，包括发酵辣椒酱的制作步骤：将辣椒切碎，获得碎椒；将碎椒、水、白酒、味精、姜粉、大豆分离蛋白和海藻酸钠混合，获得发酵原料混合物；然后在发酵原料混合物中加入发酵菌种，经厌氧发酵获得发酵辣椒酱。

本方案的原理及优点是：辣椒在发酵菌种厌氧发酵的条件下，辣椒的细胞结构被破坏，产生细胞脱水和细胞自溶等现象，细胞壁被部分分解，内容物(蛋白质、脂肪、糖类)溶出并部分分解。辣椒细胞中物质在厌氧发酵的作用下，形成多种风味物质，如酯、醛等，给予了发酵辣椒酱特殊的香味。风味物质的形成需要较长时间的发酵，但是发酵时间过长会导致营养成分的损失。例如，发明人发现，辣椒(特别是加入白酒等调味物质之后)在经一定时间(大约在25天左右)的厌氧发酵之后，其抗氧化性能得以提升，但是，此时形成的发酵辣椒酱的风味物质还未充分形成，导致其感官评价不理想。为了增强发酵辣椒酱的风味而延长发酵时间，虽然发酵辣椒酱的感官评价得以提升，但是其抗氧化能力却出现了下降。这就，说明传统的辣椒发酵过程很难达到营养价值和感官价值的有机地统一。发明人通过对辣椒发酵体系的大量研究，发现在发酵原料中加入一定量的大豆分离蛋白和海藻酸钠，可以一定程度上缓解在长时间发酵过程中的发酵辣椒酱的抗氧化性能的下降，最后在发酵辣椒酱获得较为理想的感官评价的同时，发酵辣椒酱的抗氧化性能可以维持在一个较为理想的状态。大豆分离蛋白和海藻酸钠的使用，可以减轻发酵过程对具有抗氧化性能的物质(例如维生素C)的破坏，进而延缓了发酵辣椒酱的抗氧化性随着发酵进程的减弱。另外，本方案使用到的大豆分离蛋白和海藻酸钠均可以作为食品添加剂使用，用以提升食品的营养价值以及发挥稳定剂的功效，但在本方案中，这两种物质起到了维持食品的抗氧化性能的作用。在本方案中，由于两种物质的加入，辣椒的营养成分不会由于发酵被大量破坏，从而维持了辣椒的抗氧化性能。并且，大豆分离蛋白和海藻酸钠单独使用对发酵辣椒酱的抗氧化性能的影响并不大，但是这两种物质联合使用，却能在更长的发酵时间中维持发酵辣椒酱的抗氧化性能。除此之外，大豆分离蛋白和海藻酸钠安全无毒，使得本发酵辣椒酱具有更高的安全性以及更大的应用前景。