[发明专利]一种利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法

权利要求书

1.一种利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，先对高温花生饼粕进行预处理，之后进行酶解，将酶解获得的产物进行美拉德反应，最后进行后处理获得所述酱香呈鲜基料；其中，酶解处理如下：加入蛋白酶和胰酶，在50-60℃的条件下酶解10-20h，灭酶后分离收集上清液得到酶解产物。

2.如权利要求1所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，酶的总用量为高温花生饼粕质量的0.4-1.5％，其中胰酶用量占酶的总用量的10-50％。

3.如权利要求2所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，蛋白酶选自碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶中的一种或一种以上，酶解体系初始pH值为6.0-8.0。

4.如权利要求3所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，加入蛋白酶和胰酶的质量比例为：碱性蛋白酶:风味蛋白酶:复合蛋白酶:菠萝蛋白酶:胰酶＝1:8:1:1:1。

5.如权利要求1所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，所述美拉德反应为：先调节酶解产物pH值至5-7，然后在酶解产物中加入核糖、赖氨酸以及蛋氨酸的混合物，之后在80-110℃下加热50-100min，冷至常温后获得花生呈味肽的美拉德反应液。

6.如权利要求5所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，酶解产物中加入核糖、赖氨酸以及蛋氨酸的混合物的量为酶解产物中可溶性固形物质量的0.2-0.5％。

7.如权利要求6所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，核糖、赖氨酸以及蛋氨酸的质量比例为5:8:3。

8.如权利要求1-7任一所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，所述的预处理为：将高温花生饼粕粉碎过20-80目筛，按照质量比为1:5-12加入水，充分混合均匀后置于90-120℃处理30-120min，之后自然冷却至25-60℃。

9.如权利要求5所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，将花生呈味肽的美拉德反应液在45-70℃真空下浓缩至固形物的质量含量为50-65％，得到膏状酱香呈鲜基料。

10.如权利要求5所述的利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，其特征在于，将花生呈味肽的美拉德反应液在45-70℃真空条件下浓缩至固形物的质量含量为20-45％，然后进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度150-250℃、出风温度70-120℃，得到粉体酱香呈鲜基料。