[发明专利]一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法

说明书

本发明属于酒水加工领域，具体涉及一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。该速酿方法包括：低氧胁迫下米糠GABA的富集、米糠提取液的制备、杀菌。本发明在保留黄酒原有风味口感的基础上，优化黄酒品质，满足现代人对身体健康的需求，推动黄酒发展，对黄酒的酿造工艺进行优化，在保留黄酒自身营养成分的基础上，提高黄酒中GABA的含量，改善其营养性质，使其具有降低血压、促进肝肾功能、增强记忆、高效减肥等作用，做成一种清爽利口、醇滑绵柔的保健黄酒。

技术领域

本发明属于酒水加工领域，更具体地，涉及一种液化法高GABA含量黄酒及其速酿方法。

背景技术

米糠是稻米加工的副产物，主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚组成的，其中富含各种营养素和生理活性功能，因此具有非常广泛的开发利用价值，但是目前大部分米糠被用作饲料，所以米糠的深度开发利用具有极大的经济和社会价值。

黄酒承载着中国传统独特的民族文化，其生产工艺也是传统工艺与现代技术的结合，黄酒不仅仅具有酒类舒经活血，调节环境气氛等功效，其营养价值也是远远高于其他酒类，并且还具有许多功能性成分，这些功能性成分也有益于人体的健康。现如今人们日益追求多元化和个性化的黄酒，口感柔和，营养保健滋补的酒类也越来越受到人们的欢迎。

γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于植物、动物、微生物体内的四碳非蛋白质天然氨基酸。γ-氨基丁酸具有一些生理功能，在哺乳动物体内，GABA是一种重要的抑制性神经递质，不仅参与多种代谢活动，还具有治疗癫痫、预防肥胖、镇定安神、健肝、利肾、降血压等功效。

黄酒的酿造大多以大米和小麦为主要原料，有些黄酒中也会添加水果等制成果酒，这种仅经过原料初级加工得来的产品创新力较低，而且科技含量不高，附加值较低，市场竞争力不强，黄酒中的GABA是在酿造过程中由微生物形成的，然而其含量过低限制了生物活性功能，因此提高黄酒中GABA的含量至关重要。

目前常用的高GABA含量黄酒的酿造方法主要是通过筛选产GABA的乳酸菌、酵母菌等菌种，将其添加到黄酒的发酵过程中，但此方法有容易引进杂菌、菌种不稳定、影响黄酒的风味等问题；GABA主要来自于酵母菌等的自溶，所以后发酵需要的时间比较长。因此需要一种高GABA含量黄酒的速酿工艺。

发明内容

本发明的目的在于：1、开发一种高GABA含量新型保健黄酒；2、解决传统产GABA菌种发酵方法的不足；3、解决米糠提取液对黄酒风味的不利影响。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种液化法高GABA含量黄酒的速酿方法，该速酿方法包括：

1)低氧胁迫下米糠GABA的富集

用谷氨酸溶液调节米糠的含水量为30～35％，然后将米糠置于真空密封袋中在38～40℃下持续富集8～10h，得到富集后的米糠；

2)米糠提取液的制备

将富集后的米糠与超纯水在40～45℃下水浴振荡，高压灭菌后进行过滤，得到米糠提取液，备用；

3)谷物粉碎过筛

将谷物粉碎后过40目筛，得到谷物粉；

4)液化

将谷物粉与水混合均匀，在88-89℃下加入耐高温α-淀粉酶，然后在90～95℃下液化80～90min，冷却；

5)糖化

调节体系pH至4.5～5.0，在55～65℃下加入糖化酶进行糖化，期间需不断搅拌，得到糖化醪；

6)接种

将酵母活化后加入至冷却后的糖化醪中；

7)前发酵