[发明专利]一种海藻与小球藻复合酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种海藻与小球藻复合酵素及其制备方法。所述酵素以海藻和小球藻为原料，经过酿酒酵母和嗜热链球菌混合发酵制成。本发明采用海藻与小球藻复合作为发酵原料，以酿酒酵母和嗜热链球菌作为混合发酵菌种，制备的酵素风味物质含量高，口味醇厚香甜，总酚等抗氧化营养分子含量高，总酸含量适中，克服了传统小球藻压片食用口味不佳，海藻发酵食用有腥味的难题。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种海藻与小球藻复合酵素及其制备方法。

背景技术

小球藻是色球藻目中的常见植物，属绿藻门，小球藻属，又称绿藻。小球藻是弱碱性食品，含有丰富均衡的各种营养成份，富含蛋白质、脂质、多糖、膳食纤维、维生素A、B、C、D、E、微量元素、矿物质、叶酸、叶绿素及珍贵的生物活性素。此外，小球藻中还含有一种最重要的成份：小球藻促进生长因子，它具有诱发干扰素，激发人体防御、免疫组织中的巨噬细胞、T细胞和B细胞的作用，又能促进对以二恶英为代表污染环境的有害物质的解毒、排泄作用。

海藻是海带、紫菜、裙带菜、南极冰藻等海洋藻类的总称，是生长在海中的藻类，常见的有海带、紫菜、三角褐指藻、马尾藻、南极冰藻等，常常用作食品食用，海藻性味咸寒，具有清热、软坚散结的功效。采用乳酸菌或者酵母菌发酵的海藻虽然含有丰富的营养物质，但是，其含有的风味物质含量太低，口味不佳。

小球藻目前最广泛的加工方法为高压压片，虽然经过了减味处理，但仍然带有少许腥味，口味不佳，海藻发酵的口味也不佳，目前，尚未有将小球藻和海藻混合发酵提高风味物质含量的研究报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海藻与小球藻复合酵素及其制备方法。

一种海藻与小球藻复合酵素，所述酵素以海藻和小球藻为原料，经过酿酒酵母和嗜热链球菌混合发酵制成。

所述海藻为三角褐指藻和/或南极冰藻。

所述海藻与小球藻用量质量比为(1-5)：1。

一种海藻与小球藻复合酵素的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将清洗干净的海藻粉碎至粒径小于5mm，加入小球藻，混匀；

(2)将物料投入水提设备中，加入占步骤(1)物料总重量2-8倍重量的水，提取后过滤，弃去滤渣，得到滤液；

(3)将滤液送入发酵罐中，加入蔗糖，接入酿酒酵母菌菌液和嗜热链球菌菌液，发酵2-5d；

(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，灭菌，得到酵素。

步骤(2)所述水提温度为70-95℃，提取时间为20-50min。

步骤(3)所述蔗糖的加入量占步骤(2)滤液质量的2-8％。

所述发酵罐转速为50-150r/min，发酵温度为32-38℃。

所述酿酒酵母菌菌液中活菌数为1-3X10⁸cfu/mL，嗜热链球菌菌液中活菌数为2-5X10⁸cfu/mL。

本发明的有益效果：本发明采用海藻与小球藻复合作为发酵原料，以酿酒酵母和嗜热链球菌作为混合发酵菌种，制备的酵素风味物质含量高，口味醇厚香甜，总酚等抗氧化营养分子含量高，总酸含量适中，克服了传统小球藻压片食用口味不佳，海藻发酵食用有腥味的难题。

附图说明

图1为不同温度梯度发酵下总酚含量变化图。

图2为不同温度梯度发酵下总酸含量变化图。

图3为不同发酵时间梯度发酵下总酚含量变化图。

图4为不同发酵时间梯度发酵下总酸含量变化图。