[发明专利]一种速溶核桃粉低温生产工艺

说明书

本发明涉及了一种速溶核桃粉低温生产工艺，包括如下步骤：S1低温脱皮干燥，S2低温冷榨脱脂，S3零度磨浆，S4乳化均质混匀，S5臭氧低温灭菌，S6真空冷冻干燥制粉；采用本技术方案，可以通过低温脱皮干燥一个步骤解决核桃仁的脱皮、脱水问题，不仅避免了高温碱液脱皮导致变色的问题，而且省去了脱皮后高温烘干的步骤；很大程度上保留了核桃乳的营养成分，产品复水性好，口感细腻。

技术领域

本发明涉及核桃粉制备技术领域，具体涉及一种速溶核桃粉低温生产工艺。

背景技术

核桃又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，与扁桃、腰果、榛子并列世界四大干果。核桃仁油脂含量可达50%～70%，蛋白质含量在15%～25%之间，同时还含有丰富的必需氨基酸，亚麻酸，油酸和多种微量元素，具有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗佳品；核桃仁所含磷脂有补脑作用，被称为天然脑黄金；作为营养价值较高的核桃仁深加工产品，核桃粉被广泛用于饮料、香肠、蛋糕、面包等各类食品中，市场需求量逐年增加。

现有技术的核桃粉生产工艺中，一般包括如下三个步骤：先将核桃仁采用碱液去皮，通过高温将去皮核桃仁烘干，再通过高温磨浆，喷雾干燥获得核桃粉；上述工艺步骤一般会导致如下缺陷：

（1）采用碱液去皮后的核桃仁在后续的烘干过程中，其颜色会变成暗黄色，甚至是暗红色，产品色泽较差；

（2）高温烘干过程中，会导致核桃仁油的酸值和过氧化值升高，所生产核桃粉的品质较差；

（3）高温磨浆会使核桃粉的营养功能成分降低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是弥补现有技术的不足，提供一种速溶核桃粉低温生产工艺。

要解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种速溶核桃粉低温生产工艺，包括如下步骤：

S1：低温脱皮干燥

先将脱壳核桃仁用清水浸泡软化；然后对浸泡好的核桃仁进行真空冷冻干燥，使核桃仁的皮仁分离；再用压缩空气将核桃仁上的皮吹掉，制得脱皮核桃仁；

S2：低温冷榨脱脂

将步骤S1制得的脱皮核桃仁通过液压榨油机冷榨脱除油脂，制得脱脂核桃粕，脱脂核桃粕中的剩余油脂为脱脂核桃粕重量的10%～30%；

S3：零度磨浆

将步骤S2制得的脱脂核桃粕置于胶体磨中，加水、磨浆，磨浆温度为0～4℃，并通过筛网过滤掉大颗粒纤维状物质，制得核桃浆；

S4：乳化均质混匀

先在步骤S3制得的核桃浆内加入乳化剂和稳定剂，搅拌均匀；再通过高速剪切乳化机使核桃浆乳化，制得核桃乳液；然后再通过高压流体纳米均质机对核桃乳液均质处理，制得均一稳定的核桃乳液；

S5：臭氧低温灭菌

将步骤S4中制得的均一稳定的核桃乳液降温至0～10℃，通入臭氧对核桃乳液灭菌，制得灭菌核桃乳液；

S6：真空冷冻干燥制粉

将步骤S5制得的灭菌核桃乳液进行真空冷冻干燥，然后低温粉碎，制得速溶核桃粉。

进一步地，步骤S1中，所述清水为纯水，清水的质量为核桃仁重量的2～4倍，浸泡时长为3～6h。

进一步地，步骤S1中，真空冷冻干燥的温度为-10℃～-50℃，真空度为1～10pa，干燥时间为12～24h。

进一步地，步骤S2中，液压榨油机的冷榨温度设为30～50℃。

进一步地，步骤S3中，加水量为脱脂核桃粕重量的3～8倍。

进一步地，步骤S4中，添加的乳化剂和稳定剂为复配改良型，按重量计，包括单脂肪酸甘油酯13～18份，海藻酸钠3～6份，聚甘油脂肪酸酯4～9份，微晶纤维素60～75份，焦磷酸钠4～10份。