[发明专利]变性淀粉及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种变性淀粉及其制备方法和应用。所述变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：1)调制淀粉乳；2)对1)中所述淀粉乳进行高压均质化；高压均质化的均质压力为60MPa～200Mpa；3)对2)高压均质化后的淀粉乳进行醚化反应和交联反应；4)对3)所得产物进行水洗并脱水，制备湿粉；5)将4)中所述湿粉挤压后干燥，并进行干热，得所述变形淀粉；其中淀粉乳的调制是通过向天然淀粉中添加膨胀抑制剂、蒸馏水并混合搅拌而成。该变性淀粉的制备方法制备得到的变性淀粉具有增稠、凝胶稳定性好的特点，可广泛应用于食品及调味品中，提高了食品或调味品的保水性能和稳定性能，显著改善产品品质，延长产品的货架期。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种变性淀粉及其制备方法和应用。

背景技术

蜡质玉米淀粉是一类聚多糖类物质，支链淀粉含量接近100％，聚合度范围为600～6000，侧链聚合度范围在20～25之间。它的产量高、价格低且天然可再生，可供人们直接食用，在食品工业中得到了广泛的应用。然而天然蜡质玉米淀粉存在着对温度、pH值和储藏过程的不稳定性，将极大地影响其增稠性能及凝胶形成能力，使得其应用范围受到限制。

在食品工业中，淀粉的增稠性能和凝胶形成能力被广泛地用于形成食品的形状、物理性质和质感。然而，天然蜡质玉米淀粉往往难以满足上述要求。因此，现有技术中常对天然蜡质玉米淀粉进行改性，以改善天然蜡质玉米淀粉的结构和性质，并在此基础上开发出增稠、凝胶性能更为稳定的蜡质玉米变性淀粉，以满足食品应用领域的需求。

现有的蜡质玉米变性淀粉溶于水中，胶体表层溶解易形成凝胶对变性淀粉颗粒进行包裹、结块、成团，水溶液中出现只溶胀但不溶解的胶体状颗粒，导致蜡质玉米变性淀粉通常需在相对较高温度条件下进行糊化(例如接近100℃)。目前通常通过“预蒸煮”或“预糊化”技术降低蜡质玉米变性淀粉的高温糊化温度，为食物产品提供所需的粘度。然而采用“预蒸煮”或“预糊化”技术将破坏淀粉颗粒的完整性，使得生产获得的变性淀粉具有高度的可溶性，增稠及凝胶稳定性不好，并且生产工艺更加严格、复杂，进一步增加了生产成本。

申请号201711139927.3的中国发明专利，公开了“一种以氧化淀粉为主的复合稳定剂、制备方法及其应用”，其以氧化淀粉作为脂质替代品来增加诸如乳制品和冷冻甜点食品乳脂感的方法，但氧化淀粉在后期货架期中稳定性不足，容易造成淀粉分子重排和老化析水。

因此亟需开发一种应用于食品工业的低成本、生产工艺简单的增稠、凝胶稳定性好的蜡质玉米变性淀粉显得尤为重要。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种以天然蜡质玉米淀粉为原料制备变性淀粉的方法，工艺操作简单，成本低，易于工业化生产。本发明的另一目的在于提供一种蜡质玉米变性淀粉，具有增稠、凝胶稳定性好的特点，可广泛应用于食品及调味品中，提高了食品或调味品的保水性能和稳定性能，显著改善产品品质，延长产品的货架期。

为了实现上述目的，本发明人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本发明的技术方案，具体如下：

根据本发明的一个方面，提供了一种变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：

为了实现上述目的，本发明人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本发明方案，具体如下：

根据本发明的一个方面，提供了一种变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：

1)调制淀粉乳；

2)对1)中淀粉乳进行高压均质化；

3)先醚化、后交联反应；

4)水洗、脱水、挤压后进行干燥；

5)干热处理后得成品。