[发明专利]一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺

说明书

本发明“一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺”属于微生物技术领域。所述混菌发酵工艺的特征在于，将葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCC M 2021083。本发明混菌发酵产品呈现出相比单菌发酵产品更为独特的香味，可生产出一款独特风味、香气、口感的酒饮，充实消费品类，扩大消费选择。

技术领域

本发明属于饮料发酵技术领域，具体涉及一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺。

背景技术

葡萄酒发酵是一个复杂的生物化学过程，葡萄汁有孢汉逊酵母在发酵过程中起到了非常关键的作用，例如将糖转化为乙醇、二氧化碳及其他成千上万的次生代谢产物。大量科学研究表明，葡萄酒质量高度依赖于不同葡萄汁有孢汉逊酵母的代谢活动及发酵行为，不同葡萄汁有孢汉逊酵母对葡萄酒的化学组成、感官特性、风味特征等具有重要贡献。酿酒酵母是迄今为止在葡萄酒工业生产中应用最广的菌种，其优点在于能够保证葡萄酒发酵过程中变质的风险，且均有很好的发酵动力，但伴随而来的问题是葡萄酒风味特征单一、同质化现象严重等问题。因此，为追求葡萄酒风格特色化，香气特点更具有代表性、多样性和复杂性，酿酒师们常采用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵的方法，尤其是一些具有很强适应性和代表性的本土葡萄汁有孢汉逊酵母，从而改善和提高葡萄酒风味品质。

非酿酒酵母已经成为提高葡萄酒质量的一种选择。大量研究表明，非酿酒酵母能够产生酶以及一些我们所期望的次生代谢产物，从而提高葡萄酒香气和风味特色，并且能够控制葡萄酒中一些不良菌种的生长，但缺点是发酵动力不足。将非酿酒酵母和酿酒酵母进行混合发酵既能提高葡萄酒香气多样性和复杂性，又能弥补非酿酒酵母发酵动力不足的问题，是提高葡萄酒香气品质的有效方法。

现有技术目前存在有关葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum和酿酒酵母的混菌发酵的报道：发明专利申请201911057302.1披露了一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，通过保藏号为CCTCC NO:M 2013658的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌株Yun268与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的混菌发酵提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量。

但该现有技术混菌发酵产生的香气物质种类较为有限，因此，为了进一步提升酒饮的风味、香气，本领域亟需开发更多的可产生更多种类香气物质的混菌发酵工艺。

发明内容

基于本领域的上述需求和空白，本发明提供一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae的混菌发酵工艺，相比酿酒酵母F33单菌发酵，在多种会影响酒饮风味的香气物质上均有十分显著的提升。

本发明的技术方案如下：

一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，将葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；

所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCC M2021083。

所述酿酒酵母指酿酒酵母菌株F33。

所述的一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺包括下述步骤：活化菌株、活化后的菌株接入代发酵的底物进行发酵。

优选地，所述菌株指：葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22，或，酿酒酵母菌株F33；

优选地，所述活化菌株指将菌株接种于培养基中进行培养；