[发明专利]一种海参肽精酿啤酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种海参肽精酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：海参肽的制作：选取鲜海参，将海参清洗、去除内脏，热水漂烫5～10秒，沥干称重，将海参加入破壁机中，加海参重量6～8倍的水，用破壁机破壁后，过200目筛，加热至100℃，保温10～15分钟，冷却后用复合蛋白酶，碱性蛋白酶，风味蛋白酶水解数小时后超滤，脱腥，冷冻干燥后，得固体海参肽；糊化；糖化；过滤、澄清、洗槽；煮沸；麦芽汁冷却；发酵；滤酒。本发明制得的啤酒颜色清澈透亮、泡沫丰富、口感纯正、自然，既具有啤酒的特性风味，又具有很好的人体保健作用，满足消费者口味与健康的双重需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种海参肽精酿啤酒的酿造方法。

背景技术

海参是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，其中蛋白质高达55％，自古以来就是人们日常生产生活中的保健食品。现代研究表明：海参多肽具有抗氧化，降血压，抗肿瘤，血糖调节，免疫调节等活性。

啤酒是以谷物、水、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。谷物经加热浸泡在水中，使谷物中的淀粉转化成糖；完成上一道工序后，再待冷却后加入酵母发酵，糖份转化成酒精。每一道工序都能赋予啤酒不同的风味；谷物有甜味、青草的香味及烘烤过后的焦香；啤酒花不仅有苦味，还有花香和柑橘香，有些啤酒中的酵母能够提供泥土气息和烤面包的味道；而酒精则能给口腔带来刺激感。

近年来，随着人们对于健康生活理念的深入，对于海参肽这一营养健康食品的科学食用也越来越受到关注，如何将海参肽和啤酒进行融合，目前还没有出现过。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种海参肽精酿啤酒的酿造方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种海参肽精酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)海参肽的制作：选取鲜海参，将海参清洗、去除内脏，热水漂烫5～10秒，沥干称重，将海参加入破壁机中，加海参重量6～8倍的水，用破壁机破壁后，过200目筛，加热至100℃，保温10～15分钟，冷却后用复合蛋白酶，碱性蛋白酶，风味蛋白酶水解数小时后超滤，脱腥，冷冻干燥后，得固体海参肽；

(2)糊化：以酿造10t啤酒计，常温下在糊化锅中加入35～50kg燕麦、20～40mLα-耐高温淀粉酶和适量水，阶梯式升温至98℃，得醪液；

(3)糖化：糖化锅加水升温至40℃，再投入1550～1900kg麦芽，保温10分钟，再升温至47～54℃，保温20分钟，将糊化锅保温完成的醪液导入糖化锅中，搅拌，升温至68℃，碘检，碘检合格后，升温至76℃，糖化完成，糊化和糖化过程共加水50～70hl，糖化投料一半时添加800～1000g柠檬酸、700～900g乳酸、900～1100g硫酸钙，5分钟后，再添加300～400g木聚糖酶、300～400gβ-葡聚糖复合酶；

(4)过滤、澄清、洗槽：将糖化完成后的糖化液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出，得到澄清透亮的麦芽汁；

过滤完成后静止2～10分钟后，循环澄清5～10分钟，收集原汁；

洗糟：多次洗槽，并将洗槽后的麦芽汁收集，洗槽后，洗糟残糖1.5°P以上；

(5)煮沸：煮沸前：满锅测糖化、PH值，过滤后的麦芽汁和洗槽后的麦芽汁输送到麦芽汁煮沸锅中，麦芽汁煮沸锅中加入900～1000g硫酸钙，400～500g氯化钙，搅拌均匀，煮沸50～65分钟，在煮沸过程中时，加入6800g SAAZ香花，啤酒花需提前5～10分钟放入酒花罐，在煮沸45-48分钟时，加6500～7500g啤酒花和9～12g硫酸锌；

(6)麦芽汁冷却：满罐温度16～18.0℃，麦芽汁充氧，充氧量9～10mg/L；

(7)发酵