[发明专利]一种海棠加强酒及其制备方法

说明书

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种海棠加强酒及其制备方法。本发明在海棠果汁中加入戴尔有孢圆酵母发酵，在一部分果渣中接种酿酒酵母，另一部分果渣接种美极梅奇酵母，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，对发酵后的果渣进行两次蒸馏，获得截去酒头和酒尾后的酒精度60‑65%v/v的酒身为加度酒；在酒头和酒尾的混合液中加入橡木片浸提，将浸提液进行蒸馏，截去酒头，获得橡木调香酒；将果汁发酵酒、加度酒和橡木调香酒进行调配，获得海棠加强酒。采用本发明制备的海棠加强酒，果香与酒香协调，海棠的典型香气更加突出，隐约的橡木香气点缀其中，使香气更加复杂；酒体圆润饱满甘醇细腻。

技术领域

本发明涉及一种海棠加强酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领 域。

背景技术

海棠原产我国华北、华东及长江流域，主要指蔷薇科(Rosaceae) 苹果属(Malus)植物，在园林作物中通常被用作砧木和观赏植物。 海棠在河北、山西、山东临沂地区和江苏新沂、沭阳一带广为栽培， 仅在临沂地区种植面积达3万亩。海棠果实比较小，结果率高，盛果 期亩产高达5000公斤，一般可溶性固形物14-18°Brix，具有苹果的 类似风味。在有些地区海棠挂果时间非常长，可至12月下旬或次年 1月份，此时果实的可溶性固形物可以高达23°Brix以上。这类海棠 果目前基本没有加工利用，造成了资源的巨大浪费。

果酒是有效利用果品、提高果品附加值的深加工产品之一，生产 方法主要有浸泡法、发酵法和蒸馏法。浸泡法生产的果酒主要是用粮 食白酒、食用酒精直接浸泡水果而得；发酵法生产的果酒主要是用水 果榨的果汁或水果破碎成浆经酿酒酵母发酵而成；蒸馏法生产的果酒 是由水果发酵的原酒经蒸馏而得。海棠果酒的生产也局限于这三种类 型。浸泡酒往往有较浓的白酒味或酒精味，而且，由于原料风味与浸 渍成分的控制难度，会导致浸泡酒的风味不平衡，对浸泡过的海棠果 也没有合理利用。发酵酒往往是对破碎的海棠果进行果胶酶、二氧化 硫、成分调整等前处理后进行酒精发酵，然后陈酿及澄清稳定处理而得。公开号为CN102010812B的中国发明专利“一种海棠果酒酿造工 艺”就是一种发酵酒工艺，由于其选用的海棠果未充分成熟，所以在 工艺中就要通过添加蔗糖补充糖分，采用的后发酵也是原料含酸过高 而不得已而为之，加之未成熟果实的原果胶含量高，为了提高出汁率 和风味物质浸渍，添加了大量果胶酶(会增加甲醇含量)，这都会导 致发酵酒风味的下降(协调性降低、原料典型性下降)。蒸馏酒不仅 酒精度偏高，也往往缺乏水果原料的风味特征。

因此，基于目前海棠果酒加工中存在的不足，如何得到果香与酒 香协调，酒体圆润饱满、甘醇细腻的海棠果酒是本领域技术人员关注 的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种海棠加强酒 的制备方法。所述方法将海棠果实压榨后得到的果汁和果渣添加不同 功能的酵母分别发酵，获得果香浓郁酒体圆润的发酵酒和酯香丰富的 蒸馏酒，并用蒸馏的废液(酒头和酒尾)浸渍橡木片并再次蒸馏获得 橡木调香酒，三者按比例调配获得海棠加强酒。

本发明另一发明目的是提供了一种上述制备方法制备的海棠加 强酒，所述加强酒果香与酒香协调，海棠的典型香气突出，隐约的橡 木香气点缀其中，酒体圆润饱满甘醇细腻。

为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种海棠加强酒的制备方法，采用以下步骤：

(1)原料处理：采摘可溶性固形物含量大于23°Brix的海棠果， 去除杂质清洗，破碎后压榨，获得海棠果汁和海棠果渣；

(2)果汁发酵：将活化后的戴尔有孢圆酵母接入步骤(1)制备 的海棠果汁中进行发酵，待比重保持稳定3天发酵结束，获得果汁发 酵酒；