[发明专利]一种营养型调味酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种营养型调味酱的制备方法，属于酱制品加工技术领域。本发明的营养型调味酱含有酵母抽提物、美拉德反应型酵母抽提物、蛤蜊提取物、扇贝提取物、松针提取物、深海鱼肝、黑蒜、洋葱，芹菜粉等组分，各组分首先经过真空高速均质搅拌乳化混合，罐装杀菌，得到成品。本发明的营养型调味酱营养丰富、均衡，兼具美味、营养和保健诸多功能，实现了保健食品普通食品化，对于提高国民健康水平，具有重要意义。

技术领域

本发明涉及一种营养型调味酱及其制备方法，属于酱制品加工技术领域。

背景技术

维吉麦(Vegemite)是澳洲人非常钟爱的深褐色调味酱(酵母酱)，酵母酱的主要原料是啤酒发酵后的副产品，它是一种酵母提取物，添加了食盐、麦芽、蔬菜提取物等调味而成，是澳洲国民产品，据统计，90％的澳大利亚家庭都离不开酵母酱。

对澳洲人来说，Vegemite不仅能用来涂面包，还可以用于意大利面、芝士面包卷(cheese scroll)、炖牛肉，甚至连巧克力都有Vegemite的口味。Vegemite已问世了94年，并且已成为澳洲最具代表性的食物，每年有2200万瓶Vegemite被售出，产量达6800吨。

Vegemite的营养价值：Vegemite富含维生素B，低能量的食物，无脂肪、无添加糖。一茶匙的量能够提供一个成年人半天所需的叶酸和维生素B1，但Vegemite盐含量较高，Vegemite 每茶匙含盐207毫克，因此对有心脏疾病的人来说，需要谨慎食用。

目前国内调味酱种类众多，按工艺可分为发酵型和非发酵型；按使用功能可分为涂抹酱、凉拌酱、蘸食酱、烹饪酱、煲汤酱等，按原料可分为番茄酱、蒜蓉酱、辣椒酱、海鲜酱、蔬菜酱、豆类酱、菌类酱等；根据市场要素中产品的市场定位，可分为披萨酱、通心粉酱、拌饭酱、意面酱、烧烤酱、沙拉酱、河粉酱等。

国内调味酱产品地域分布较为广泛，主要有华北地区的大豆酱、豆瓣酱、牛肉酱、黄豆酱、甜面酱、芝麻酱、蒜蓉辣酱；华南地区的广东叉烧酱、沙茶酱、XO酱、海鲜酱、虾酱，海南黄灯笼辣椒酱、桂林辣椒酱；西南地区的贵州油辣椒、风味豆豉酱，四川豆豉、豆瓣酱、辣椒酱；华中地区的湖南剁椒酱、河南香菇酱；华北地区的大酱、黄豆酱；中国台湾地区的沙茶酱、五味酱、甜辣酱、辣豆酱、拌面饭酱。国际上的调味酱产品以欧美、东南亚、日韩的品类为主，如欧美的复合调味酱、辣椒酱(TOBASO)、烧烤酱(HUNT、SMOCKEY)、面酱、通心粉酱、咖喱酱；东南亚的风味酸甜酱、泰式辣酱(辛辣酱、甜辣酱)、泰式酸甜酱、果酱、咖喱酱、泰式面条酱、泰式河粉酱、咖喱酱；日韩的日式味噌、日本芥末酱、韩式大酱、韩式辣椒酱。

目前国内市场上的调味酱主要以佐餐、调味的功能为主，不能很好地补充人体所需的维生素。而维生素缺乏会带来多种疾病，例如缺乏维生素A会引起骨骼无法正常生长，缺乏维生素B1会带来水肿、麻木等症状；缺乏维生素B2易引发角膜炎、口角炎、皮肤炎、眼睛畏光等症状；缺乏维生素B5会引发低血糖症、血液及皮肤异常、疲倦、抑郁、失眠、食欲不振；缺乏维生素B6容易引起恶心、情绪低落、皮肤炎；缺乏维生素B9易引起巨球性贫血、舌疮、身体虚弱无力、失眠等症状；缺乏维生素B12易出现贫血、消化不良；缺乏维生素B7 易出现皮肤炎、食欲不振、恶心、贫血、头皮屑多、容易掉发；缺乏维生素D3易引起骨齿不良、骨质疏松症。因此，基于营养保健的需求，亟待发开一种兼具食品调味和营养补充功能的调味酱。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明在维吉麦Vegemite基础上，根据国人的口味和营养缺乏的需要，提供了一种营养型调味酱及其制备方法，以美拉德反应型酵母提取物作为主要成分，改善调味酱的口感风味，并通过富含天然维生素的酵母提取物补充了维吉麦没有的天然来源的VB12、生物素、维生素D，使维生素的种类更为全面，可促进人体对钙的吸收。本发明还在调味酱中添加了黑蒜、松针提取物等抗氧化营养成分，强化了调味酱的保健功能。该调味酱富含人体所需的多种维生素，且制备方法简单易行，其产品营养丰富、均衡，兼具美味、营养和保健诸多功能，实现了保健食品普通食品化，对于提高国民健康水平，具有重要意义。