[发明专利]一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，针对秘鲁鱿鱼除酸添加剂使用条件严格的问题，提供一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入除酸剂中浸泡除酸；除酸后的秘鲁鱿鱼胴体置于45～55℃水浴中加热；取出后冷却、切块；在秘鲁鱿鱼块中加入调味液，滚揉入味；将调味后的秘鲁鱿鱼块沥干，真空包装，随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68～75℃、时间3～6h；取出后冷却，然后将产品冷冻贮存；制得高水分含量、高蛋白含量、方便即食、口感良好的秘鲁鱿鱼制品。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法。

背景技术

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)生长迅速，体形较大，并且资源量丰富，价格低廉。秘鲁鱿鱼可使用部分比例高，与一般鱼类相比可高出20％，并且其含有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及多种维生素及矿物质，是一种的美味而营养丰富的水产品。由于秘鲁鱿鱼的肉质具有特别的酸涩味，严重影响食用口感，令消费者难以接受，阻碍了其发展应用，也是企业开发的难题。近年来，随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降，企业竞相以资源丰富而价格低廉的秘鲁鱿鱼作为北太鱿鱼、阿根廷鱿鱼的替代品。因此需要研发去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，目前各生产厂家一般采用磷酸盐类化合物、DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等添加剂浸泡鱿鱼脱酸，由于上述添加剂均含有碱性物质、抗氧化剂、螯合剂和湿润剂组成，除酸效果较好，例如专利号为201110310464.9、201410209460.5、201410251828.4的中国发明专利以及专利申请号为201710108596.0的中国发明专利申请的技术方案中均采取了此类处理。但是上述添加剂添加温度为5-20℃，添加条件严格，操作不方便，且这些添加剂易使大量蛋白质损失，造成产品得率低。据此需要一种理想的解决方法。

发明内容

本发明为了克服秘鲁鱿鱼除酸添加剂使用条件严格的问题，提供一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，制得高水分含量、高蛋白含量、方便即食、口感良好的秘鲁鱿鱼制品。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，包括以下步骤：

1）将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入除酸剂中浸泡除酸；

2）除酸后的秘鲁鱿鱼胴体置于45~55 ℃水浴中加热；取出后冷却、切块；

3）在秘鲁鱿鱼块中加入调味液，滚揉入味；

4）将调味后的秘鲁鱿鱼块沥干，真空包装，随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68~75℃、时间3~6 h；取出后冷却，然后将产品冷冻贮存。

本发明为了减少秘鲁鱿鱼汁液流失，在除酸时并未做切块处理，对秘鲁鱿鱼除酸后，初步加热，固化形态、有限变性肌肉蛋白，可减少后期切块及加工过程中汁液流失，同时便于处理；加热温度过高，肉质口感会变粗糙；加热温度不够，达不到上述目的，所以本发明经过实验最终将初步加热的温度限定在了45~55 ℃。然后将秘鲁鱿鱼切块用调味液处理，改善即食的口感。最后真空包装好进行浸没式水浴蒸煮，这种低温真空蒸煮法相对于传统热加工能更有效地保存食品营养成分及色、香、味，控制好加热温度，就能制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的秘鲁鱿鱼制品。