[发明专利]一种具有苦味阻滞作用的活性肽

说明书

本发明具体涉及一种具有苦味阻滞作用的活性肽，其氨基酸序列为Asp‑Asp‑Asn‑Lys(DDNK)。本发明所提供的一种具有苦味阻滞作用的活性肽能与苦味受体T2R14有效结合，对苦味物质具有持续稳定的掩蔽效果，且具有安全无毒副作用、易于吸收，可产业化等突出优点。活性肽DDNK可用于具有苦味的食品、药品以及保健品中，具有广泛的应用前景和十分重要的意义。

技术领域

本发明属于生物活性肽领域，具体涉及一种具有苦味阻滞作用的活性肽。

背景技术

蛋白质消化后，主要是以多肽的形式直接吸收。蛋白肽可用在许多营养品中或作为风味添加剂。但在制取蛋白肽的过程中会产生各种不同程度的苦味。研究表明，如大豆和鱼的不溶蛋白，经蛋白酶处理修饰以后，虽然提高了它们的可溶性、热稳定性和在酸性环境下的抗沉淀特性，但同时他们的水解产物却产生了苦味，影响了其使用。苦味的形成引起食品的风味缺陷，限制了蛋白质水解产物的应用。因此，掩蔽及去除蛋白质水解物的苦味，是食品、制药和保健品行业长期存在的一个挑战。

苦味感知由苦味受体(T2Rs)介导，这些T2Rs在人类舌头上表达，属于G蛋白偶联受体家族。迄今为止，几乎25种人类苦味受体已经被鉴定出来，但大多数T2Rs仍然没有已知的配体。这些T2Rs具有单个配体结合口袋，这种结合口袋能够在保持高选择性的同时识别许多结构不同的苦味物质。T2R14是对各种苦味化合物调节最广的苦味受体之一，它能识别多种多样的天然或合成的苦味化合物，包括许多药物。因此，T2R14可作为抑制苦味的有效靶点。

传统的脱苦方法一般有选择性分离和掩盖法。但是，选择性分离法对多肽的损失比较大，影响多肽的营养性和活性，特别是对于苦味肽作为主要活性组分的物质影响更大；掩盖法需要添加环糊精、改性淀粉等苦味掩盖剂或其他风味物质，其附加成分不符合健康天然的新型饮食观念。Pydi，S.P.等人通过竞争性Ca²⁺运动分析表明，两种氨基酸衍生物一氨基丁酸(GABA)和N-双(羧甲基)-L-赖氨酸(BCLM)对T2R4表现出拮抗剂活性，可作为苦味受体阻滞剂。但由于这两种物质是通过化学合成的，可能会对人体产生一些毒副作用。吴建平等人用蛋白酶酶解鸡肉蛋白得到水解物，分离、纯化和鉴定出AGFAGDDAPR、FTQQIE、GDDAPR等16个多肽具有潜在的苦味受体阻滞活性。但这种传统的方法耗时长、价格昂贵以及会造成一些高活性肽的流失。

食源性生物活性肽以其安全无毒副作用、功能多样和容易修饰等优点，受到食品科学、化学以及生物学等领域的广泛关注。现有技术中对于天然类的T2Rs阻滞剂的类型报道还非常有限，因此，开发新型的天然类T2Rs阻滞剂是非常有意义的。蛋清是一种由蛋白质和水组成的胶体物质，蛋清中的蛋白质主要包括54％的卵清蛋白，12％的卵转铁蛋白，11％的卵类粘蛋白和其他蛋白质，具有广泛的生物活性。目前已经报道从蛋清中分离纯化出的活性肽具有抗高血压和抗氧化作用等生物活性。因此，从蛋清蛋白中筛选出水溶性好、具有生物活性、无毒且能与T2R14结合的苦味物质掩蔽肽，可以解决食品、药品及保健品的不良苦味，提高了鸡蛋的附加价值。

本发明旨在提供一种具有苦味阻滞作用的活性肽，并将其应用于掩蔽食品、药品及保健品中苦味物质的苦味而不损害产品本身的风味和营养价值。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有苦味受体阻滞作用的活性肽，其氨基酸序列为Asp-Asp-Asn-Lys(DDNK)。

本发明的一种对于苦味物质具有掩蔽作用的活性肽，作用于靶点T2R14，竞争性抑制苦味物质与T2R14的结合，对苦味物质具有持续稳定的掩蔽效果，且具有安全无毒副作用、水溶性良好等特点。

本发明的一种对于苦味物质具有掩蔽作用的活性肽，其对苦味物质的半抑制浓度(IC₅₀)为0.14mg/ml。