[发明专利]柔软原味吐司及其发酵工艺

说明书

本申请涉及面包制作的领域，具体公开了一种柔软原味吐司及其发酵工艺。柔软原味吐司由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉55‑65份、高筋粉35‑45份、细砂糖7‑12份、黄油12‑17份、鲁邦种7‑13份、淡奶油8‑13份、鲜酵母2.2‑2.7份、食盐1.3‑1.8份、水64‑70份；其发酵工艺为：S1.制备鲁邦种、S2.打面、S3.醒发、S4.分割成型、S5.烘烤，该柔软原味吐司具有保湿良好、发酵风味优异且味道天然的优点。

技术领域

本申请涉及面包制作的领域，更具体地说，它涉及一种柔软原味吐司及其发酵工艺。

背景技术

吐司是一类常见的食品，由于其味美、食用方便深受人们喜爱，特别在西方国家中，早餐常食用吐司。新鲜出炉的吐司绵软有弹性，在保鲜期内或加温条件下食用，口感松软。然而由于吐司保水性不好，搁置一段时间或在冷却状态下食用，容易失去绵柔弹性的口感，因此不适宜批量生产及封装在食品包装袋中批量销售。

针对吐司放置后面粉易老化、口感下降的问题，目前市面上的吐司大多都添加有防腐剂，既抑制吐司发霉变质，也一定程度上改善其保水性、延长保质期。但是这些防腐剂进入人体既有害身体健康，也影响吐司的天然口感，因此发明人认为亟需开发出一种保湿良好且味道天然的吐司。

发明内容

为了改善吐司保湿性不佳、防腐剂有害健康的问题，本申请提供一种柔软原味吐司及其发酵工艺。

第一方面，本申请提供一种柔软原味吐司，采用如下的技术方案：

一种柔软原味吐司，由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉55-65份、高筋粉35-45份、细砂糖7-12份、黄油12-17份、鲁邦种7-13份、淡奶油8-13份、鲜酵母2.2-2.7份、食盐1.3-1.8份、水64-70份。

通过采用上述技术方案，吐司粉细度较小且蛋白含量低，口感绵软但筋道不足；高筋粉细度较大且蛋白含量高，口感较糙但筋道弹性好；采用吐司粉和高筋粉作为面团的主要原料，使吐司粉与高筋粉取长补短，赋予吐司良好的绵软口感，同时富有筋道，口感风味更好。此外，由于吐司粉、高筋粉的粒度差异，使面团的主物料之间可形成良好的粒度级配关系，从而使吐司的质地更加细腻，结构缺陷更少，口感更加绵软细腻。

本申请中还添加有鲁邦种、鲜酵母，鲁邦种和鲜酵母可在制作吐司的面团中充分发酵，产生乳酸、醋酸等发酵风味物质及香气物质，既增强吐司的保湿性，配合细砂糖、黄油和淡奶油，也可改善吐司风味。

优选的，所述柔软原味吐司由包含以下重量份数的组分制成：吐司粉58-62份、高筋粉38-42份、细砂糖8-11份、黄油14-16份、鲁邦种9-11份、淡奶油9-12份、鲜酵母2.4-2.6份、食盐1.4-1.6份、水65-68份。

通过采用上述技术方案，采用以上用量配比的原料制作吐司，保湿性更好，风味更佳。

优选的，所述柔软原味吐司的原料还包括炼奶2.5-3.5份。

通过采用上述技术方案，添加炼奶，既提高吐司的奶香味和甜度，也改善吐司的保湿性能，使吐司的风味口感更佳。

优选的，所述黄油为发酵黄油。

通过采用上述技术方案，发酵黄油具有柔和的发酵风味，且质地更加柔软，牛奶香味更加浓烈，从而对吐司的奶香发酵风味改善效果更好。

优选的，所述鲁邦种由以下方法制备：

a.将面粉、水以质量比1:1混合，加入麦芽精，混合均匀至无颗粒状，密封，在25℃、相对湿度75％条件下发酵1-2h，转入4℃、相对湿度80％条件下冷藏发酵12h，得初次发酵种；

b.取部分a步骤中得到的初次发酵种，分别加入所取初次发酵种一半重量的面粉和水，混合均匀，密封后按照a步骤中的发酵方式和条件进行发酵，得二次发酵种；

c.取部分b步骤得到的二次发酵种，重复b步骤若干次，得到n次发酵种。