[发明专利]一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法

权利要求书

1.一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将糯米或糯米碎米，破碎至细度10-20目，得到糯米颗粒；然后将糯米颗粒与纯化水按质量比100:150-250混合，静置浸泡60-90min；接着将静置浸泡后的糯米颗粒研磨至细度100-150目，得到糯米浆；

步骤2：向糯米浆中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，然后放入酶处理设备中，控制温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min，复合酶处理2-3h，得到酶处理液；

步骤3：对酶处理液采用高压脉冲电场处理以进行灭酶，然后采用转速3000-4000r/min离心5-10min，分别收集上清液和沉淀；

步骤4：将上清液采用进风温度150-200℃、入料流量50-100ml/min、喷头转速20000-25000r/min的喷雾干燥，得到粉状物料；

步骤5：将沉淀与其3-5倍质量的纯化水混合，然后采用转速3000-4000r/min离心5-10min，收集沉淀，接着对沉淀采用真空表压-0.09~-0.10MPa、温度50-60℃的真空低温干燥至含水量低于8%，粉碎后得到糯米淀粉；

步骤6：对糯米淀粉进行3-5次冻融处理，制得多孔糯米淀粉；所述冻融处理，即将糯米淀粉置于液氮中3-5min，取出并置于90-95℃热风环境中5-7min，然后再次先后置于液氮和热风环境中处理，如此循环3-5次；

步骤7：将1-5重量份的花青素、1-10重量份的粉状物料、100重量份的多孔糯米淀粉和150-300重量份的纯化水混合均匀，然后在真空表压-0.09~-0.10MPa、温度-60~-30℃条件下进行冷冻干燥，得到吸附花青素和糯米多肽的多孔糯米淀粉；

步骤8：将原料乳经过温度90-95℃巴氏杀菌20-25min后，放凉至30-40℃；按接种量1-4%接入发酵剂，搅拌10-15min；保持温度40-45℃，静置发酵8-12h，得到酸奶基料；

步骤9：按以下质量配方：55-95%的酸奶基料、1-10%的吸附黑米花青素和多肽的多孔糯米淀粉、0-7%的白砂糖、0-10%的浓缩果汁、0-0.5%的果胶、0-0.5%的瓜尔胶、余量为纯化水；按配方将物料加入到调配罐中，以搅拌转速为45-90r/min调配15-30min；然后对调配后的物料采用真空表压-0.09~-0.10MPa脱气处理15-45s；然后采用25-50Mpa高压均质处理1-3次；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至90-93℃并保温热灌装；灌装后的酸奶采用85-90℃水浴式巴士杀菌15-20min，然后在15-30min内降温至瓶内中心温度低于40℃，得到酸奶产品。

2.根据权利要求1所述的利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，其特征在于：所述胰蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为糯米浆质量的0.05-0.25%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为糯米浆质量的0.05-0.50%；所述纤维素酶的酶活力为5-20万U，添加量为糯米浆质量的0.05-0.25%；所述的脂肪酶的酶活力为5-20万U，添加量为糯米浆质量的0.05-0.25%。

3.根据权利要求1所述的利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，其特征在于：步骤3中，灭酶工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min。

4.根据权利要求1所述的利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，其特征在于：所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌或双歧杆菌。

5.根据权利要求1所述的利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，其特征在于：所述的浓缩果汁为浓缩橙汁、浓缩蓝莓汁、浓缩苹果汁、浓缩香蕉汁、浓缩草莓汁和浓缩梨汁中的至少一种。