[发明专利]一种北方净雅型原酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种北方净雅型原酒的酿造工艺，是在压排时，将预留压排双轮底糟中拌入中高温大曲，置于窖底，发酵得双轮底香醅，再经双轮底香醅配粮、双轮底香醅与大茬母糟混合形成的母糟醅配粮、拌入稻壳、装甑、蒸馏、取酒、打量水、摊凉、加曲、入窖、发酵、出窖等步骤，制得一种净雅型风格的原酒，所得原酒香气浓郁、优雅，口感绵厚、爽净，酒质良好，该酿造工艺可实现双轮底糟醅风味、组分的延续和增长，有助于提高原酒质量，具有很高的推广价值。

技术领域

本发明属于酿酒领域，涉及一种白酒的酿造工艺，具体地说是一种北方净雅型原酒的酿造工艺。

背景技术

北方浓香型白酒由于气候环境因素，夏天气温高，压排期长，压排期发酵时间达130天以上，而压排双轮糟醅(第一轮发酵完成后不蒸酒，再放入窖底进行第二轮发酵)发酵期更是长达190天以上，由于超长期的发酵，糟醅内香味成份含量丰富，出的原酒浓厚、味长、酯高，是生产优质调味酒的最佳原料之一，但压排双轮底糟醅在长期的发酵代谢和酸醇酯化过程中，聚集了大量大分子酸类及其复杂物质，而产酒酵母菌等酿酒微生物对这些物质的适应能力有限，采用常规配料方式对双轮底糟醅进行配料生产极易导致发酵困难，甚至是掉排，因此，北方浓香型白酒生产往往采取压排期不做双轮底糟醅或直接蒸馏取酒后做丟糟处理。但优质糟醅的培养和延续，离不开富含优良组分的母糟的循环再生，而蒸馏过的双轮底糟醅中富含酿酒微生物生长的微量成分、各种呈香呈味及其前体物质，如能将其循环利用起来，将对糟醅优良风格的保持和延续、以及原酒的质量的稳定和提高，起到良好的促进作用。

发明内容

本发明的目的，是提供一种酒质良好、净雅香型(即酒体无色清亮透明，窖香优雅，粮香、陈香突出，复合自然，酒体醇厚，丰满圆润，余味爽净，回味悠长，具有北方多粮浓香净雅典型风格)的北方原酒的酿造工艺。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种北方净雅型原酒的酿造工艺，包括依次进行的以下步骤：

S1.将双轮底香醅和粮食混匀，得基料A；

将由双轮底香醅与大茬母糟混合形成的母糟醅和粮食混匀，得基料A’；

S2.分别在基料A、基料A’和预留回茬中拌入稻壳，得基料B、基料B’和基料B”；

S3.基料B、基料B’和基料B”分别进行装甑、蒸馏、取酒及出甑，得基料C、基料C’和基料C”；

S4.基料C、基料C’和基料C”分别经打量水、摊凉及加曲，得基料D、基料D’和基料D”；

S5.依次将预留双轮底、基料D、基料D’和基料D”入窖，进行发酵；

S6.出窖，将窖池底层发酵好的预留双轮底取出，作为下一轮的双轮底香醅备用；

将位于双轮底上方的基料D下层发酵好的糟醅取出，拌入大曲，作为下一轮的预留双轮底备用；

将基料D中上层发酵好的糟醅及基料D’中下层发酵好的糟醅，作为下一轮的大茬母糟备用；

将基料D’上层发酵好的糟醅取出，作为下一轮的预留回茬备用；

将发酵好的基料D”取出，经蒸馏、取酒后作丢糟处理；

S7.循环、重复步骤S1～S6，基料B、基料B’经蒸馏、取酒所得，即为北方净雅型原酒。

作为本发明的一种限定，步骤S3中，在所述基料B’装甑后蒸馏前，在基料B’顶部覆盖一层厚度为3～9cm的双轮底香醅。