[发明专利]用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法

说明书

本发明提供了一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法，所述组合物的原料包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素和/或铁剂。在使用所述组合物时，先将所述组合物中各原料配置成水溶液后，浸泡植物蛋白，然后加入乳化处理后的油脂，混匀后的植物蛋白颗粒经成型，得到植物蛋白牛肉。在植物蛋白肉的烹制过程中，本发明所述组合物各原料相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，使制备得到的植物蛋白牛肉风味更接近真实牛肉。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，人们越来越重视食品的营养和保健。据统计，目前我国居民的饮食中摄入的蛋白质比标准值低17.8％，因此，减少热量和脂肪的摄入，同时增加植物蛋白的摄入量是我国居民饮食结构调整的当务之急。

植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麦蛋白等植物蛋白为主要原料，经过预处理，调味，粘合，成型等工序调配而成。产品风味口感独特，人体必需氨基酸含量丰富，不含胆固醇。植物蛋白肉不仅能够满足人们吃肉的欲望，还可以预防多种“富贵病”的发生，在食品生产、消费领域将有很广阔的应用前景。

但生产植物蛋白肉的主要原料——大豆，由于不饱和脂肪酸的氧化而含有一定的豆腥味，这会限制它在植物蛋白肉开发过程中的应用。如何能够获得更接近真实肉类风味的植物蛋白肉，是目前急需解决的问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法，采用该风味组合物的水溶液浸泡植物蛋白从而获得的植物蛋白牛肉风味更接近真实牛肉。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种解决方案：

一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，所述组合物包含的原料及各原料的重量份数比为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3。

进一步的，所述组合物的原料还包括富马酸亚铁，富马酸亚铁的重量份数为：0.007～0.014。

所述风味物质组合物的使用方法，将所述组合物加入水中得到调味液，使用调味液浸泡植物蛋白，然后加入含有植物油的乳化浆，搅拌混匀后得植物蛋白颗粒，植物蛋白颗粒经成型处理，得到植物蛋白牛肉。

另一种解决方案：

一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，包括组分A和组分B，组分A和组分B分别独立包装，组分A的各成分及重量份数为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；组分B的成分及重量份数为：富马酸亚铁0.007～0.014。

所述风味物质组合物的使用方法，将所述组分A加入水中得到调味液，使用调味液浸泡植物蛋白，然后加入含有植物油的乳化浆及组分B，搅拌混匀后得植物蛋白颗粒，植物蛋白颗粒经成型处理，得到植物蛋白牛肉。

上述两种方法利用富含风味物质组合物水溶液浸泡植物蛋白时，进行超声、抽真空或膨化挤压处理，可以使植物蛋白更加入味。

本发明相比现有技术的有益效果为：