[发明专利]一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法

权利要求书

1.一种植物蛋白牛肉饼，其特征在于，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料包括牛肉风味前体物质组合物、植物蛋白、植物油、食用色素、食用粘合剂、TG酶、富马酸亚铁；

所述牛肉风味前体物质组合物由半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素组成；所述牛肉风味前体物质组合物中各原料的重量份数比为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；

所述植物蛋白由组织蛋白和拉丝蛋白组成，两者的重量份数比为80：10～30；

所述植物油包括固体椰子油和一种常温下为液态的植物油；

所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，二者的质量比为大麦提取黑色素：高粱提取红色素＝50：1；

所述植物蛋白牛肉饼的制作方法包括以下步骤：

步骤1，称取植物蛋白：按照上述重量份数比称取组织蛋白和拉丝蛋白；

步骤2，配制溶液：将牛肉风味前体物质组合物、食用色素溶解在水中，配成溶液；

步骤3，浸泡蛋白：用步骤2配制的溶液0～4℃浸泡步骤1称量的植物蛋白并搅拌均匀获得入味后的蛋白颗粒；

步骤4，配制粘合浆：取食用粘合剂、常温下为液态的植物油加入水中，进行搅拌处理，得到粘合浆；其中食用粘合剂、常温下为液态的植物油和水的重量份数比为1：3～6：8～12；

步骤5，添加配料：将步骤4得到的粘合浆，以及TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油加入步骤3得到的蛋白颗粒中，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒；其中粘合浆、TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油、蛋白颗粒的重量份数比为27～30:1:0.007～0.014:5～7:100；

步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到所述植物蛋白牛肉饼。

2.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料还包括盐、味精以及洋葱油和大蒜油在内的调味油。

3.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述常温下为液态的植物油为葵花油。

4.一种如权利要求1～3任一项所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

步骤1，称取植物蛋白：称量一定比例的组织蛋白和拉丝蛋白；

步骤2，配制溶液：将牛肉风味前体物质组合物、食用色素溶解在水中，配成溶液；

步骤3，浸泡蛋白：用步骤2配制的溶液0～4℃浸泡步骤1称量的植物蛋白并搅拌均匀获得入味后的蛋白颗粒；

步骤4，配制粘合浆：取食用粘合剂、常温下为液态的植物油加入水中，进行搅拌处理，得到粘合浆；其中食用粘合剂、常温下为液态的植物油和水的重量份数比为1：3～6：8～12；

步骤5，添加配料：将步骤4得到的粘合浆，以及TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油加入步骤3得到的蛋白颗粒中，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒；其中粘合浆、TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油、蛋白颗粒的重量份数比为27～30:1:0.007～0.014:5～7:100；

步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到所述植物蛋白牛肉饼。

5.根据权利要求4所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，步骤2配制的溶液中含有木糖0.8％-1.2％，核糖0.8％-1.2％，半胱氨酸1.2％-1.6％，甘氨酸0.4％-0.8％，丙氨酸0.4％-0.8％，丝氨酸0.4％-0.8％，蛋氨酸0.4％-0.8％，I+G0.4％-0.8％，植物水解蛋白1.2％-2％，酵母抽提物0.4％-0.8％，硫胺素0.1％-0.3％。

6.根据权利要求5所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，步骤2所配制的溶液中所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，大麦提取黑色素含量为2％，高粱提取红色素含量为0.04％。