[发明专利]一种葡萄烈酒原酒生产工艺

说明书

一种葡萄烈酒原酒生产工艺，将水晶葡萄去除果梗并破碎，得到破碎葡萄果浆，将果浆降温至18℃以下自然浸渍12小时，浸渍期间循环喷淋，得到葡萄汁渣醪体；然后加入活性干酵母FC9和经膨化处理的皂土稀释液混合，得到葡萄汁渣醪体混合料，之后置于发酵罐中发酵，并采用循环喷淋加外循环，得到发酵汁；选择恰当的时机点补糖，再加入复合发酵助剂，发酵结束立即分离汁与皮渣，得到发酵原酒，将发酵原酒转入不锈钢罐中满罐存放，自然二次发酵；最后将皂土稀释液加入到二次发酵原酒中，经20‑30天静置自然澄清，移取或过滤出上清原酒液进行蒸馏，即得到葡萄烈酒原酒。本发明可以制备得到葡萄自然香气淡雅怡悦、酒体柔顺甘甜纯净、杂味异味极少的优质葡萄烈酒原酒。

技术领域

本发明属于葡萄酒生产工艺技术领域，特别是葡萄烈酒原酒生产工艺。

背景技术

葡萄烈酒也称葡萄蒸馏酒，属于水果蒸馏酒中的一个大类，是新鲜葡萄经脱梗破碎发酵后蒸馏而得的葡萄蒸馏酒，国外称为“原白兰地”。不同的水果蒸馏酒因各种水果的特性不同所采用的发酵工艺技术也各不相同。葡萄酒的类型品种很多，几百年来在酿酒师们的不断探索下，酿造工艺技术出现了很多分枝，赋予了葡萄酒各种丰富复杂的香气和口感，极大的满足了人们的消费和体验。但葡萄烈酒与葡萄酒有着本质的区别，是两种不同类型的酒。葡萄酒酿造中选用的酵母、各种酶、添加的各种物料，以及采取的工艺方法都是为了更好地保护、提炼、形成、稳定葡萄酒中的有益物质，提升葡萄酒感官品质，防止葡萄酒品质下降或变质。但如果完全采用葡萄酒工艺生产葡萄烈酒发酵原酒，经最终蒸馏会有一些不利物质富集于葡萄烈酒中，对感官表现、内在质量有明显影响，经后期的贮藏陈酿也很难消除和减轻改善，对葡萄烈酒的品质后续逐步提升形成了巨大的障碍。

白兰地发酵原酒生产工艺已比较成熟，其主要为新鲜葡萄(采用白玉霓等专属的葡萄品种)经脱梗破碎，加酶低温浸提一段时间(一般2～3天)，皮渣果汁分离，果汁中加专用酵母控制低温发酵，再经自然或人工二次发酵后，加入澄清剂静置澄清或机械澄清取走上清液合并满罐存放或直接用于蒸馏。下酒脚酒合并静置，再取走上清发酵汁，经2～3次重复操作，最终剩下的酒脚、酒泥丢弃。在整个发酵过程中，除酵母和少量酵母营养助剂外，不加任何辅助物料(包括糖)，一般终极酒度8—11.5°V范围。

目前市场上销售的许多葡萄烈酒产品，多以品质低劣的葡萄酒、葡萄发酵的分离皮渣、葡萄酒工艺生产的原酒经蒸馏制得，该类葡萄烈酒的品质不佳，刺激性气味较大，杂味较多，关键内控指标偏高，为弥补这些缺陷，虽后期经为人调配得到一些改善，但彰显葡萄烈酒原有香气风味特质已基本不存在，各种外加香气口感五花八门。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术存在的不足，提供一种可制备得到优质葡萄烈酒原酒的生产工艺。

本发明采取的技术方案如下：

一种葡萄烈酒原酒生产工艺，工艺步骤如下：

(1)采用当日采摘的完全成熟的水晶葡萄，去除葡萄果梗，破碎，得到破碎葡萄果浆；

(2)将破碎葡萄果浆降温至18℃以下，自然浸渍12小时，浸渍期间循环喷淋，所述循环喷淋是用带泵的喷淋装置，将下层的浸渍液抽取均匀喷洒在葡萄果浆上，使葡萄汁渣充分融合，得到葡萄汁渣醪体；

(3)向葡萄汁渣醪体中加入葡萄发酵活性干酵母FC9，同时加入经膨化处理好的皂土稀释液，与葡萄汁渣醪体充分混合，得到葡萄汁渣醪体混合料；葡萄发酵活性干酵母FC9的加入量为葡萄汁渣醪体质量的0.15～0.2‰，皂土稀释液的加入量为葡萄汁渣醪体质量的0.2～0.4‰；

(4)将葡萄汁渣醪体混合料置于发酵罐中，在18-20℃条件下发酵，并采用循环喷淋加外循环，使果皮渣与果汁充分接触，得到发酵汁；所述循环喷淋是用带泵的喷淋装置，将发酵下层的发酵汁抽取均匀喷洒在浮于上层的皮渣上，每间隔30分钟喷淋3-5分钟；所述外循环是采用外接泵和输酒软管，将发酵下层的发酵汁抽取从上面冲打浮于上层的皮渣，每天循环1-2次，每次30-60分钟；