[发明专利]一种脱渣豆浆的制备方法

说明书

本发明提供一种脱渣豆浆的制备方法，所述脱渣豆浆的制备方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化，得到脱腥豆浆；(3)除渣：将步骤(2)得到的脱腥豆浆经离心分离进行除渣，得到脱渣豆浆；(4)灭酶：将步骤(3)得到的脱渣豆浆进行灭活胰蛋白酶抑制剂，得到灭酶豆浆；(5)除味：将步骤(4)得到的灭酶豆浆通过负压进行除味，得到所述脱渣豆浆。本发明所述脱渣豆浆的制备方法采用脱皮豆，减少浸泡过程，且采用管道式磨浆，隔绝氧气，避免加工过程中豆腥味的产生，同时采用双级分离设备，充分脱除豆渣，同时保证了豆浆中的蛋白质含量。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种脱渣豆浆的制备方法。

背景技术

豆浆中含有很多人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外还有多种微量元素，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对人体的抗衰老，抗氧化等都有积极作用。豆浆的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，所以豆浆生产最重要的问题是如何在保证成本的前提下，最大限度避免产品营养物质的流失。

目前，传统脱渣豆乳的制备中，多数采用带皮豆进行浸泡磨浆，过程中脂肪氧化酶被充分激活，豆浆中会有浓郁的豆腥味，产生豆腥味的原因是：大豆在空气中被破碎后，其中的多不饱合脂肪酸在大豆中所含有的脂肪氧化酶的催化作用下被氧化成脂肪酸的氢过氧化物。这种氢过氧化物极不稳定很快分解，生成具有明显的豆腥味的低分子化合物，如乙醛、正乙醇、乙稀、乙基酮等。豆皮中的苦涩味在磨浆过程中也分解于豆浆中，致使豆浆的味道苦涩，豆腥味突出，风味低劣。并且传统设备对豆渣的脱除率相对较低，会有部分豆渣残留，处理不当，极易造成稳定性及口感的缺陷。

CN102138591A公开了一种高浓豆浆的制备方法。一种高浓豆浆的制备方法，将大豆依次进行分选、清洗、浸泡、磨浆、配料、煮浆灭酶、超细粉碎、均质、脱气、定量包装、杀菌、冷却吹干制成。该发明高浓豆浆通过添加丰富的可食用配料，使得豆浆具有较高的营养价值，并且将豆渣全部利用，提高了豆浆中的膳食纤维的含量；此外，在制备过程中，有效地利用泡豆水，实现零排放生产，保护了环境。然而，其浸泡磨浆的过程中脂肪氧化酶被充分激活，豆浆中会有浓郁的豆腥味，且对豆渣的脱除率相对较低。

CN106417631A公开了一种干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程，大豆筛选后经过高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆浆、煮浆、冷却，加入纤维素酶、冷却，保藏。该发明提供的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，显著缩减豆浆的制作周期，且保留豆渣，营养物质不易流失，使得其营养性更为丰富；豆浆平均粒径小，稳定性和得率均高于传统豆浆。

因此，开发一种确保了豆渣脱除干净，同时保证了豆浆中的营养物质含量的方法是本领域研究的重点。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种脱渣豆浆的制备方法。本发明所述脱渣豆浆的制备方法采用脱皮豆，减少浸泡过程，并且采用管道式磨浆，隔绝氧气，避免加工过程中豆腥味的产生，同时采用双级分离设备，充分脱除豆渣，同时保证了豆浆中的蛋白质含量。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种脱渣豆浆的制备方法，所述脱渣豆浆的制备方法包括以下步骤：

(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；

(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化，得到脱腥豆浆；

(3)除渣：将步骤(2)得到的脱腥豆浆经离心分离进行除渣，得到脱渣豆浆；

(4)灭酶：将步骤(3)得到的脱渣豆浆进行灭活胰蛋白酶抑制剂，得到灭酶豆浆；