[发明专利]一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备

说明书

本发明公开了一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备，对豆腐黄浆水进行蛋白酶酶解，使豆腐黄浆水中的蛋白质酶解为低聚肽，有利于吸收，营养健康；使用黄浆水替代拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，另外充分利用黄浆水中的氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，提升酱油品质；在酱油发酵过程中，将酱汁回淋，在这一过程中补入酶解后的黄浆水，进行多级发酵，并利用设置的拌曲装置，使补入的黄浆水与酱汁充分混合接触，使得酱汁彻底发酵，提高酱油发酵效果；同时解决了拌曲操作单独占用一道工序的问题。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备。

背景技术

黄浆水是在豆腐加工过程中排放出的废水，在豆腐压榨成型工艺中，压滤出来的水即为豆腐黄浆水，豆腐黄浆水中有机物质丰富，但现在大多数食品加工企业将豆腐加工过程中产生的豆腐黄浆水直接由下水道排出，直接增加了水质COD和BOD值，既污染环境，又浪费资源。

经检验，豆腐黄浆水中富含蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等营养成分，其中的大豆低聚糖，具有促进双歧杆菌增殖、促进肠胃有益细菌的生长，预防和改善便秘，促进钙镁等微量元素的吸收，同时具有较低的热量，是一种理想的减肥食品。另外，大豆异黄酮已被证实对预防某些恶性肿瘤、预防心血管疾病、降低胆固醇、防止骨质疏松以及减轻妇女更年期综合症的症状都有益处。故回收利用豆腐黄浆水，挖掘其食用价值是亟待解决的问题。

但是由于豆腐黄浆水豆腥味很重，无法直接食用。黄浆水中含有的大量营养物质是微生物生长的良好基质，且微生物的代谢活动可大大降低豆腐黄浆水的豆腥味。

发明内容

针对上述技术背景中的问题，本发明目的是提供一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，对黄浆水进行回收利用，提高酱油风味口感。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：

一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，包括酶解发酵罐、酱油发酵罐以及提升泵，所述酶解发酵罐包括黄浆水入口、物料出口以及安装罐体内的搅拌桨，所述酶解发酵罐内处理后的黄浆水通过提升泵输送至所述酱油发酵罐内，所述提升泵的一端与所述物料出口连接、另一端通过浆水管道与所述酱油发酵罐一侧上部的进液口连接，所述酱油发酵罐内设置有环形喷淋管、拌曲装置以及回料装置，所述回料装置包括回料管道、酱油醪液槽与回料泵，所述回料管道活动连接在所述回料泵的顶部，所述回料管道的一端与所述酱油醪液槽连接，所述酱油发酵罐一侧底部设置有出醪管，所述出醪管的一端与所述酱油醪液槽连接。

进一步地，在所述浆水管道与环形喷淋管相连接。

进一步地，在所述酱油发酵罐外部设置有恒温夹套。

进一步地，在所述酱油发酵罐顶部设置有酱油酿造的原料入口。

进一步地，在所述酱油发酵罐底部设置有酱油沉渣排料口。

本发明另一目的在于，提供一种使用上述设备进行多级发酵酿造酱油的工艺方法，包括以下步骤：

S1、黄浆水酶解：取新鲜的豆腐黄浆水进行高温灭菌处理后，待冷却至30～40℃时，输送至装有固定化蛋白酶的酶解发酵罐中，于45～55℃恒温条件下酶解2.0～3.0h，之后调节其盐含量为18～23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100ml，备用；

S2、将酱油酿造原料蒸煮冷却后，通过原料入口投入酱油发酵罐内，接种米曲霉，在28～32℃条件下培养制得曲料；

S3、按照重量比1:(2.5～3.0)的比例，通过提升泵将酶解发酵罐内酶解处理后的黄浆水输送至酱油发酵罐内，通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，在上述曲料中加入酶解处理后的黄浆水，通过拌曲装置混合均匀制成酱醅，22～26℃条件下发酵，制得酱油醪液；