[发明专利]一种通过纳米分散偶联酶解制备HVP的方法

说明书

本发明公开了一种通过纳米分散偶联酶解制备水解植物蛋白(HVP)的方法，具体步骤为：将植物蛋白粉与氯化钠溶液混合后通过分散研磨珠进行研磨分散，形成纳米级超细蛋白，然后偶联复合蛋白酶和谷氨酰胺酶进行酶解，最后升温将酶灭活后，过滤得到HVP水解液。通过本发明的制备方法，为生物酶对植物蛋白进行深度水解提供了可行性，植物蛋白的水解度最高可达到88％，解决了酶解植物蛋白工艺中普遍存在的水解度低、鲜味弱以及口感差的问题，同时还缩短了酶解蛋白水解反应时间，有效降低了生产能耗，提高了生产效率。

技术领域

本发明涉及食品调味料加工领域，尤其涉及一种通过纳米分散偶联酶解制备水解植物蛋白(HVP)的方法。

背景技术

水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein,HVP)是大豆、玉米或小麦蛋白质水解的产物，是一种氨基酸混合物，由于其以鲜味为主的呈味特性，因而在调味品行业中被广泛应用，如酱油、豆酱、耗油等。目前工业上植物蛋白的水解工艺主要为强酸水解法，其具备水解程度高、经济实效等优点，但由于酸解法温度较高(110℃左右)，反应条件剧烈，从而使部分氨基酸结构受到破坏，其鲜味和香气遭到了一定程度的破坏和损失。此外，由于豆粕等原料中残留一定量的油脂，在盐酸作用条件下会有氯丙醇副产物的生成，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和神经系统有损害。近来，随着人们对食品安全和生物酶工程技术的深入认识，大家开始尝试选择生物酶技术制备植物蛋白水解液，使其在温和的反应条件下得到营养和安全的蛋白水解液。然而，目前市场中的蛋白酶普遍存在效率较低和酶工艺水解度远低于酸水解工艺等缺陷，且因水解度低导致酶水解植物蛋白鲜味弱和口感差，从而制约了酶水解植物蛋白在调味料行业中推广使用。

随着纳米技术的不断发展，纳米技术在食品工业中得到了广泛应用，从而也为食品调味料的发展提供了良好的机遇。纳米材料具有很好的超微性和分散性，可以有效提高食品的活性和生物利用度。由于植物蛋白(大豆、玉米和小麦等)是一类生物大分子物质，在水溶液中溶解度很低，很容易导致蛋白质结构抱团，限制了蛋白酶的生物活性作用，采用纳米分散技术对植物蛋白进行适度的处理后，形成纳米级的超细蛋白，使其原始结构充分舒展，尽可能彻底暴露蛋白的酶攻击位点，从而为生物酶深度水解提供了可行性。酶法水解植物蛋白符合“天然、营养、安全”的食品清洁标签，对于提升我国调味品的档次和食品产业的发展具有重要的意义，同时也具有广阔的市场前景。目前，通过纳米分散偶联选择性酶解植物蛋白生产水解植物蛋白(HVP)还未有见报道。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是酶解蛋白工艺中普遍存在植物蛋白水解度低、酶水解植物蛋白鲜味弱和口感差的问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种通过纳米分散偶联酶解制备水解植物蛋白的方法，具体包括以下步骤：

步骤一、将植物蛋白与氯化钠水溶液以重量比为1:5～1:3混合制成蛋白浆料，在所述蛋白浆料中加入分散研磨珠和复合蛋白酶，在连续搅拌下酶解一段时间；所述复合蛋白水解酶添加量为所述植物蛋白质量的1.0～4.0wt％，优选为1.5～3.0wt％；

步骤二、加入谷氨酰胺酶，在连续搅拌下继续酶解一段时间；所述谷氨酰胺酶添加量为所述植物蛋白质量的0.1～0.3wt％，优选为0.15～0.2wt％；

步骤三、升温将所述复合蛋白酶和所述谷氨酰胺酶灭活，过滤后得到水解植物蛋白酶解液。

优选地，所述植物蛋白粉包括小麦蛋白(谷朊粉)、大豆蛋白(食用大豆粕)、玉米蛋白或其任意混合物。

优选地，所述氯化钠水溶液的质量浓度为8～12％，更优选为10～12％。

优选地，所述分散研磨珠包括不锈钢珠、玻璃珠、氧化锆珠或其任意混合物；所述分散研磨珠的粒径范围为0.6～2.4mm，更优选为0.8～2.0mm。