[发明专利]一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法

权利要求书

1.一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、黄浆水预处理：

酶解：取新鲜的豆腐黄浆水进行高温灭菌处理后，待冷却至30～40℃时，输送至装有固定化蛋白酶的酶解发酵罐中，于45～55℃恒温条件下酶解2.0～3.0h；

S2、豆渣处理：

将豆渣浆料高温灭菌后，冷却后倒入发酵罐中，加入蒸馏水至固液比1：(8～12)，接种复合纤维素酶进行发酵酶解，醋酸调节pH为4.8～5.0，50～56℃条件下反应3～5h，反应结束后高温灭酶20～30min；

S3、将发酵后的豆渣浆料进行过滤，取过滤液与预处理后的黄浆水酶解液混合均质处理，采用微波加热对均质后的黄浆水混合液进行加热除臭5～10min；

S4、酒精发酵：

向步骤S3的黄浆水混合液中加入白砂糖，调节初始糖度在16～20°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为3.6～4.4；

往上述酶解液中按体积比加入1％～6％的95％食用酒精，混合均匀，接种体积比不超过3％的酿酒酵母种子悬液，置于28～34℃温度条件下进行酒精发酵，发酵时间为72～96h，发酵酒醪的酒精含量达到7.50～7.80％；

S5、醋酸发酵：

按照发酵酒醪体积7.0～8.5％的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液接入自吸式发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为28～32℃，通气量为0.8～1.0vvm、搅拌转速为150～170rpm，发酵时间为80～98h；

S6、后处理：收集成熟的发酵液，经离心、过滤、灭菌则得到成品食醋。

2.根据权利要求1所述的一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法，其特征在于，所述步骤S2中高温灭菌方法为：将豆渣浆料于121℃下灭菌15～20min，冷却至20～25℃后倒入发酵罐中。

3.根据权利要求1所述的一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法，其特征在于，所述步骤S2中所述复合纤维素酶加入量为25～40U/g。

4.根据权利要求1所述的一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法，其特征在于，所述步骤S3中均质处理条件为：均质压力为100～120MPa，均质温度20～30℃，循环3次。

5.根据权利要求4所述的一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法，其特征在于，所述步骤S3中，对均质之后的黄浆水混合液进行过滤处理。

6.根据权利要求1所述的一种黄浆水发酵酿醋的工艺方法，其特征在于，所述步骤S5中低强度超声处理的方法为：将待处理的菌悬液置于超声波智能控制生化反应仪中，超声频率为25kHz，功率为30W，超声时间40s，间隔20s，一共处理45min。