[发明专利]一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法

说明书

本发明公开了一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法，包括，将油加热后，将物料加入进行煎炸处理，并在煎炸处理过程中施加中强度电场处理；其中，电场处理的电压范围为5～100V，频率范围为1～100KHz；煎炸处理温度为120～200℃。本发明提供了一种中强度电场的缩短煎炸时间及减少吸油量的方法，在煎炸锅内的平行极板通电后形成匀强的中强度电场，放入物料煎炸后，该电场会对物料产生的气泡进行影响，阻止气泡的相互聚集，从而提高了传热效率，缩短煎炸时间，减少了油滴飞溅，同时更快的传热也加快了物料表面的硬化外壳快速形成，进一步抑制内部的水分蒸发，降低吸油量。

技术领域

本发明属于油炸食品技术领域，具体涉及到一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法。

背景技术

作为一种传统的食品加工方式，煎炸由于能够产生诱人的风味、酥脆的口感和良好的色泽，从而深受人们喜爱，导致煎炸食品的销售量非常大。但是煎炸是一种能量消耗和资源浪费都非常严重的方式。目前延长煎炸油使用寿命的方式主要是添加抗氧化剂，虽然有一定效果但是缺点也非常明显，如对人体有害以及在煎炸温度下易挥发易分解等，故需要更好的延长煎炸油寿命的方法。另外煎炸食品通常含有过量的油，过多摄入煎炸食品可能会导致高血胆固醇、心脑血管疾病以及肥胖等疾病，故需要有一定效果的减少吸油量的方法。

相关技术中，目前有关电场的应用，最多的还是脉冲电场，T.Fauster等人发现使用脉冲电场对土豆进行前处理，会诱导细胞崩解，从而改善煎炸产品品质。关于中强度电场的研究，主要用于提取细胞内的活性物质，N.I.Lebovka等人使用中强度电场提高了甜菜细胞内的甜菜碱提取率，Laleh Loghavi等人则使用中强度电场处理嗜乳酸杆菌，发现其细胞膜通透性增强，并由此提高了发酵效率。

在煎炸过程中，油的吸收与水分蒸发并非同时进行的，其中约百分之八十的油是在出锅冷却阶段才吸入物料内部。目前存在一些减少煎炸食品吸油量的方法，如专利CN103798417A报导向煎炸油中添加甘油二酯具有减少吸油量的效果，专利CN104970321A报导在薯片表面涂抹可食性复合被膜剂可减少煎炸薯片的吸油量。

因此，本领域亟需一种油炸方式，在缩短煎炸时间、减少煎炸过程吸油率、减少能源消耗的同时降低吸油量的同时，还不会对物料原有的品质产生影响。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法，包括，将油加热后，将物料加入进行煎炸处理，并在煎炸处理过程中施加中强度电场处理；其中，电场处理的电压范围为5～100V，频率范围为1～100KHz；煎炸处理温度为120～200℃。

作为本发明所述基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法的一种优选方案，其中：所述油，包括动物油、植物油和动物油和植物油任意种类和比例的调和油。

作为本发明所述基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法的一种优选方案，其中：所述动物油为牛油、猪油和鱼油中的一种或几种。

作为本发明所述基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法的一种优选方案，其中：所述植物油为大豆油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、椰子油中的一种或几种。

作为本发明所述基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法的一种优选方案，其中：所述电场处理的电压为10～30V。