[发明专利]一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法

说明书

本发明公开了一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，包括以下步骤：1)原料选取；2)鲍鱼预处理；3)鲍鱼取肉；4)鲍鱼肉清洗；5)一次高温蒸煮；6)二次高温蒸煮；7)保鲜；8)装罐；9)排气封口；10)杀菌；11)检验包装。本发明属于鲍鱼加工技术领域，具体是提供了一种既能使即食鲍鱼深度、快速入味，又能保持鲍鱼的鲜味，工艺简单的即食鲍鱼食品的产业化生产方法。

技术领域

本发明属于鲍鱼加工技术领域，具体是指一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法。

背景技术

鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。鲍鱼营养价值极高，富含丰富的蛋白质，大量钙、铁、碘和维生素A等营养元素，鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，具有一定的抗癌作用。

现有的即食鲍鱼生产工艺保质期短，肉质松散没有弹性，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用，完整的保持了鲍鱼形态。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明提供了一种既能使即食鲍鱼深度、快速入味，又能保持鲍鱼的鲜味，工艺简单的即食鲍鱼食品的产业化生产方法。

本发明采用的技术方案如下：一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，包括以下步骤：

1)原料选取：选取鲜活鲍鱼作为生产原料，在鲜活鲍鱼表面均匀洒覆粗盐颗粒，依次采用毛辊清洗机和超声波清洗机对鲍鱼壳表面杂质及鲍鱼肉表面杂质黑膜得到带壳鲍鱼；

2)鲍鱼预处理：将清水烧至40℃后放入步骤1)所述带壳鲍鱼并加入食盐和柠檬酸，中火烧至70-80℃后停火捞出滤水；

3)鲍鱼取肉：将步骤2)预处理后的鲍鱼进行壳肉分离，剔除鲍鱼内脏得到鲍鱼肉；

4)鲍鱼肉清洗：将步骤3)所述的鲍鱼肉放入滚筒清洗机内与清水混合清洗，滚筒转速为40～50rpm，处理时间为15～20分钟；

5)一次高温蒸煮：熬制卤汁，将清洗后的鲍鱼肉以及卤汁按照1:2的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于100～108℃下高温蒸煮7-10min后，立即放置于真空干燥机内在30-70℃真空干燥0.5-3h，得一次干燥鲍鱼肉；

6)二次高温蒸煮：将一次干燥鲍鱼肉及卤汁按照1:1的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于110-115℃下高温蒸煮3-5min后，捞出过滤卤汁得到二次蒸煮鲍鱼肉；

7)保鲜：将步骤6)所述的二次蒸煮鲍鱼肉静置至温度自然冷却至30～40℃，加入天然保鲜液，并搅拌3-5min至天然保鲜剂与二次蒸煮鲍鱼肉混合均匀得到混合物；

8)装罐：按工艺要求对步骤7)所述的保鲜鲍鱼肉混合物称重装入无菌罐头内得到未封装罐头；

9)排气封口：将步骤8)所述的未封装罐头放入排气箱加热排气，罐中心温度达80℃-90℃以上，趁热用封罐机封罐得到封口罐头；

10)杀菌：将步骤9)所述的封口罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温度121℃高温杀菌，杀菌时间30min，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库；

11)检验包装：将步骤10)冷却后的罐头在38～40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。

进一步地，步骤8)所述的封罐机的封口真空度为0.04-0.05MPa。

进一步地，步骤5)所述的熬制卤汁包括如下步骤：按重量份配比分别称取陈皮3～6份、八角0.2～1份、食盐3～7份、姜汁1～2份、食糖1～3份、胡椒粉0.5～1份、小茴香1～2份、辣椒粉1～3份、生抽1～2份、砂仁1～2份、肉豆蔻1～2份、纯净水30～40份混合均匀后煮至沸腾，再转为文火熬制40min。