[发明专利]一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法，包括以下制备步骤：首先将大豆粉碎过筛用石油醚脱脂，得到脱脂豆粕，将脱脂豆粕放入水中用碱提酸沉法提取脱脂豆粕中的大豆蛋白沉淀物，用去离子水洗涤沉淀后溶于蒸馏水中，调节PH到7.0，取得沉淀物得到大豆分离蛋白，将大豆分离蛋白置于0.5mol/L的NaCl溶液中，加入蛋白酶90℃加热10min，本发明的一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法简单易操作，采用碱提酸沉法可以提取高浓度的大豆分离蛋白，加入蛋白酶可以使大豆蛋白适度水解，加入配置的凝固剂使蛋白质分子间的斥力减小，分子间的结合强度更大，同时使失水率降低，既能提高凝胶的稳定性，又能提高凝胶的质量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法。

背景技术

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源,其在食品中的可应用性不仅依赖于它的营养性而且还依赖于它的功能性。凝胶性是大豆蛋白最重要的功能特性之一,这是由于许多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝胶化来制作,因此对食物蛋白凝胶化现象进行研究具有重要的意义。

凝胶是由三维网络结构的高分子构成和充塞在其间的介质构成，介质为液体,也可以为气体。大豆蛋白凝胶的实质是蛋白质相互结合,将水、脂肪、糖、风味物等成包容在一起,形成三维网络结构,是蛋白质溶液与蛋白质沉淀的中间状态。目前生产的大豆蛋白生产一段时间后的凝胶稳定性会明显下降，只能短时间储藏，因此需要使大豆蛋白凝胶更稳定的制备方法。

发明内容

为了克服目前大豆蛋白凝胶稳定性差的缺点，因此本发明提出了一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法。

一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法，包括如下原料：干净湿润的大豆、石油醚、盐酸、氢氧化钠、去离子水、凝固剂(葡萄糖酸内脂、氯化钙、甲基纤维)。

优选的，包括如下装置，粉碎机、PH计、离心机、水浴锅。

一种稳定性高的凝胶型大豆蛋白的制备方法，包括以下制备步骤：

S1、将大豆粉碎过筛，用石油醚脱脂，得到脱脂豆粕；

S2、将脱脂豆粕放入水中，料液比为1：15，用碱提酸沉法提取脱脂豆粕中的大豆蛋白沉淀物；

S3、用去离子水洗涤沉淀3次后溶于5倍蒸馏水中，调节PH到7.0，离心后除去上清液，取得沉淀物得到大豆分离蛋白；

S4、将大豆分离蛋白置于0.5mol/L的NaCl溶液中，加入蛋白酶，90℃加热10min，加入凝固剂，冷却后静置1h后封装。

优选的，步骤S4中所述大豆分离蛋白与NaCl溶液的物液比为1：10。

优选的，步骤S4中所述凝固剂选用葡萄糖酸内脂、氯化钙和甲基纤维的混合物，上述物质的比例为3：1：1。

优选的，步骤S2中所述碱提酸沉法的具体操作步骤为：调节溶液PH到8.0，搅拌1h，离心处理后，去除沉淀物，之后再调节PH到4.5，继续离心处理，除去上清液，取得大豆蛋白沉淀物。

优选的，步骤S1中选择40目筛网过筛。

优选的，步骤S4中所述凝固剂的用量为溶液的0.1％。

对大豆蛋白凝胶的凝胶强度和保水性比较的方法：

大豆蛋白的凝胶强度可有质构仪测量，取相同大小的凝胶置于探头下方，采用P0.5(直径0.5cm)柱形探头，设置探头最小感知力为5g，穿刺前探头运行速度为5.0mm/s，穿刺过程中的运行速度为5.0mm/s，穿刺后返回过程中的运行速度为5.0mm/s，穿刺距离为24mm，通过对比探头最大感应力就可以比较不同凝胶的凝结强度的大小。